Pane all’aglio rosso di Sulmona

Pane all’aglio rosso di Sulmona

Aglio rosso di Sulmona e pane casereccio, un’accoppiata vincente. Se siete, infatti, amanti dell’aglio, non potrete fare a meno di provare il pane all’aglio. Piatto semplicissimo ma goloso, si prepara utilizzando pane casereccio, aglio, olio, sale e pepe.

Se poi utilizzate l’aglio rosso di Sulmona, il vostro palato non potrà che provarne delizia. Questa varietà di aglio prende il nome dalla località principale della Valle Peligna, oltre che, naturalmente, dalle sfumature rosse. Ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Caratteristica più evidente di questa varietà abruzzese di aglio è il colore rosso dell’ultima tunica del bulbo. Dal profumo molto intenso e piccante, l’aglio rosso di Sulmona ha una lunga storia dietro di se e rappresenta una vera e propria eccellenza della tradizione agroalimentare abruzzese. Con i suoi bulbi e con gli scapi floreali si creano ricette dal sapore unico che racconta una storia lunga oltre due secoli.

L’aglio è stato un prodotto ampiamente usato anche nella medicina popolare. Ad esso sono state attribuite svariate proprietà terapeutiche comprovate anche dalla medicina moderna. L’allicina, principio attivo che conferisce all’aglio il suo tipico odore, è una sostanza ad elevata attività antibiotica sui batteri gram-positivi e gram-negativi, e su numerose specie di funghi.
L’azione antisettica, balsamica ed espettorante dell’aglio si manifesta sulle vie respiratorie, per cui è efficace sulle affezioni microbiche. L’effetto antisettico è efficace nelle infezioni acute e croniche delle mucose intestinali accompagnate da dissenteria, tifo, paratifo.

Oltre all’azione antisettica all’aglio è riconosciuta un’azione ipotensiva: il suo consumo determina una riduzione della pressione arteriosa sia minima che massima, attraverso la vaso dilatazione capillare. Agisce, inoltre, sull’attività cardiaca con un rinforzo dell’energia di contrazione.

L’Aglio rosso di Sulmona è particolarmente apprezzato anche per il suo elevato contenuto in oli essenziali. Nonostante i suoi numerosi pregi, tuttavia, la sua coltivazione ha corso il rischio di estinguersi a causa delle produzioni straniere, preferite per la migliore resa e perché non emettevano il caratteristico scapo fiorale, di cui invece può vantare la produzione attuale. Infatti, è l’unico ecotipo italiano nel quale il processo di emissione degli scapi fiorali avviene ogni anno con regolarità.

Grazie ad un Consorzio di tutela con circa trenta soci produttori e una trentina di ettari di coltivazioni, è stato possibile avviare un processo di valorizzazione dell’aglio rosso di Sulmona recuperando una tradizione quasi scomparsa fino a pochi anni fa.

Le ricette in cui impiegare questa prelibatezza sono molteplici. Noi vogliamo proporvene una davvero semplice, ma che vi permetterà di apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche: il pane all’aglio.

Preparazione del pane all’aglio rosso di Sulmona

Tostate le fette di pane casereccio non troppo spesse, insaporirle con l’aglio rosso di Sulmona sfregando sopra uno spicchio tagliato, metterle in un piatto largo e condite con olio, sale e pepe.

pane all'aglio
Il pane all’aglio si sposa perfettamente con il vino Trebbiano d’Abruzzo, vitigno locale di una delle tante varietà di trebbiano presenti nella penisola italiana, che, con la sua varietà di uva a bacca bianca, (la più coltivata in Italia), gli è valsa l’iscrizione nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite” del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Si presenta con colore giallo paglierino, un profumo leggero e vinoso e un sapore asciutto e sapido.

Fiadone abruzzese

Fiadone abruzzese

Se originariamente troviamo il fiadone presso la corte di Ferrara ai tempi del famoso cuoco Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, il fiadone abruzzese è ormai da secoli una prelibatezza della nostra regione da tutti i punti di vista.

Con il passare del tempo la sua ricetta si è trasformata, dando progressivamente spazio agli ingredienti di produzione locale abruzzese e soprattutto aquilana. La ricetta, infatti, fu importata in Abruzzo molto probabilmente perché tra gli ingredienti prevedeva una pianta officinale assai conosciuta e rinomata dell’aquilano: lo zafferano.

Il fiadone abruzzese viene generalmente preparato durante le festività di Pasqua, difatti la tradizione vuole che sia scambiato tra le famiglie durante il periodo pasquale. Il fiadone, comunque, è consumato anche durante tutto il resto dell’anno essendo venduto in numerosi negozi di prodotti da forno.

Esistono due varianti del fiadone abruzzese: una salata e una dolce. Noi vi proponiamo la ricetta del fiadone abruzzese dolce.

Ricetta del fiadone abruzzese dolce

Per la pasta

  • 500 grammi di farina 00
  • 4 uova intere
  • 0,5 dl di olio di oliva
  • un pizzico di sale
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezza bustina di lievito per dolci

 

Per il ripieno

  • 500 grammi di formaggio di pecora stagionato e grattugiato
  • 5 uova intere
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • pepe nero macinato, noce moscata, burro per ungere la tortiera

 

Preparazione:

Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana e sgusciatevi quattro uova,  versate l’olio ed il latte, aggiungete il lievito e impastate,  per ottenere un amalgama liscio e discretamente morbido; coprite con una ciotola e lasciate riposare per 1 ora.

In una terrina di vetro mettete il formaggio grattugiato, calate le uova in precedenza sbattute e il lievito, profumate con il pepe e la noce moscata, quindi mescolate con un cucchiaio di legno.

In una tortiera imburrata, stendete la pasta assottigliata con il mattarello, appena più grande da fuoriuscire di un paio di centimetri, ricopritela con il composto di formaggio, arricciate il bordo creando una cornicetta.

Sbattete l’uovo rimasto, pannellatelo sopra la torta, quindi mettete in forno caldo a 180° e cuocete per 40 minuti. Servitelo tiepido o freddo.

Salsiccia di fegato aquilana

Salsiccia di fegato aquilana

Terra di pastori, l’Abruzzo è sempre stato un territorio le cui caratteristiche hanno facilitato l’allevamento di pecore ma anche maiali soprattutto nelle zone più interne, da cui si ricavano prodotti tipici come la salsiccia di fegato aquilana.

Il maiale, simbolo di abbondanza nella cultura contadina, ha sempre fatto parte della “famiglia” abruzzese. Ancora oggi molti lo allevano come un tempo, nutrendolo con gli scarti della famiglia o dell’azienda, e lasciandolo allo stato brado o quasi. Il tempo necessario per farlo crescere fino al peso desiderato.

Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno: salami, salsicce,  prosciutto, pancetta, e così via. Solitamente, la macellazione era fatta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
In provincia dell’Aquila, la salsiccia di fegato aquilana detta anche “cicolana” è un insaccato storico tradizionale ancora oggi molto apprezzata. I suoi ingredienti, tutti derivanti dal suino, sono il cuore, il fegato e la lingua con l’aggiunta di carne magra e del grasso. L’aggiunta di spezie permette di ottimizzare l’impiego delle parti meno nobili del maiale.

La preparazione della salsiccia di fegato aquilana avviene in due modi differenti: nella salsiccia classica si utilizza come condimento pepe, aglio, peperoncino, mentre nella salsiccia dolce le spezie utilizzate sono in misura molto più limitata. L’’aggiunta di miele permette alla carne di avere un sapore più delicato. Non si conoscono le dosi esatte delle speziature, tenute gelosamente custodite dalle famiglie e tramandate di generazione in generazione.

Il periodo di lavorazione avviene tra novembre e aprile. Per entrambi i tipi di salsiccia le carni sono macinate con il tritacarne, anche due volte, per rendere la grana particolarmente fine. Una volta pronta la carne viene insaccata all’interno di un budello naturale, previa sgrassatura. Legata a mano e fatta ruotare abilmente da mani esperte, prende la particolare forma a ferro di cavallo.

salsicce di fegato aquilane appese

Prima di consumarle, le salsicce di fegato aquilane hanno bisogno di essere tenute in un ambiente caldo per una settimana, vicino ad un camino o ad una stufa, dopodiché devono essere appese su una pertica ad asciugare per un mese circa in un luogo fresco e non termo condizionato.

La salsiccia di fegato aquilana è inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi. È ottima cucinata alla brace e accompagnata da verdure ripassate, ma prima che arrivi il caldo, perché non provarla con la polenta?

Se invece volete assaporate il gusto forte e intenso del fegato, potete gustarlo insieme ad una birra artigianale o anche un Montepulciano d’Abruzzo passito adeguato all’aroma del fegato. Un consiglio: mangiatelo a fette non troppo sottili. La salsiccia di fegato aquilana va tagliata e gustata a fettine dello spessore di almeno 2 cm.

Dove acquistare la salsiccia di fegato aquilana

La salsiccia di fegato aquilana è un presidio Slow Food al cui sito rimandiamo per l’elenco dei produttori.

 

Le maschere di carnevale abruzzesi.

Le maschere di carnevale abruzzesi.

Il carnevale è per definizione la festa delle maschere, per la gioia di grandi e soprattutto di piccini, ma quanti conoscono le maschere di carnevale abruzzesi?
Il carnevale abruzzese ha una storia di antica tradizione, che rimandano alla tradizione popolare e alla misera società contadina.

Come in tutte le regioni italiane, anche l’Abruzzo ha le sue maschere tipiche. La più caratteristica, forse, tra le maschere di carnevale abruzzesi è Frappiglia, un saggio contadino Frappigliaabruzzese che vive in un ambiente semplice. Il suo nome deriva dalla combinazione di due parole dialettali. “fra” in senso di fratello e “piglia” nel senso di pigliare, termine che esprime il grande cuore degli abruzzesi, accompagnando il gesto di cortesia che il padrone di casa compie nei confronti dell’ospite.

Secondo la tradizione Frappiglia, preso dai morsi della fame, fa un patto con il diavolo, al quale cede la sua anima per un piatto di pasta. Lo scaltro contadino  si riserva, però, la facoltà di fare testamento prima di morire di fronte ad un notaio e ai rappresentanti dell’inferno e del paradiso. Al momento di esprimere le sue volontà, furbamente, si auto dichiara erede della sua vita e quindi il notaio ne dispone il ritorno nel regno dei vivi. Frappiglia riesce ad ingannare il diavolo, ma dovrà portare sempre con se i segni del suo viaggio all’inferno: una camicia bianca per ricordare il paradiso, un abito grigio sfrangiato con lingue di fuoco ed una voglia sul volto che assomiglia ad una maschera.

Un’altra delle maschere di carnevale abruzzesi è Patanello, simbolo del carnevale di  Francavilla al Mare (il Carnevale d’Abruzzo). Patanello si narra, fosse un ciabattino vissuto tra la fine dell’800 e inizio 900 chiamato “zì Patane”, tipo molto stravagante e dotato di grande carisma. Famoso per i suoi scherzi, amava frequentare le osterie, bere e fare baldoria con gli amici.

A questo profilo si è ispirato il pittore napoletano E. Caiati, spesso ospite del paese della costa abruzzese, per disegnare la maschera di Patanello, che dal 1958 è simbolo del carnevale francavillese. Ancora oggi “Re Patanello” apre il corteo dei carri e dei gruppi mascherati di Francavilla al Mare, in provincia di Chieti, che ogni anno dà vita alla festa carnevalesca più importante d’Abruzzo.

carnevale d'abruzzo

pulcinella abruzzesi

Un altro protagonista carnevalesco della tradizione abruzzese è il Pulcinella d’Abruzzo, differente da quello napoletano. E’ vestito di bianco con il viso colorato o truccato e indossa sul capo un cappello di forma conica alto dai 70-100 cm tutto variopinto. Sulle maniche e sui pantaloni sono presenti delle frange o strisce rosse (riferimento simbolico ai germogli). La casacca è, inoltre, arricchita da toppe colorate e specchietti (simboli floreali). Completano il costume del Pulcinella d’Abruzzo degli stivali, un grosso cinturone, una bandoliera, sciarpe pendenti sul petto, campanacci e bubboli (sonagli tondeggianti che ricordano quelli dei mammuttones sardi), una lunga frusta, una spada o un bastone decorati e infiocchettati.

Anche nel Carnevale l’Abruzzo si mostra ricco di tradizioni che richiamano quella società contadina e pastorale che, nella sua povertà e semplicità, arricchisce le nostre tavole con prelibatezze insuperabili. W le maschere di carnevale abruzzesi!!

 

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Fichi secchi reali di Atessa

Fichi secchi reali di Atessa

I Fichi secchi reali di Atessa, secondo molte testimonianze riguardanti la coltivazione e l’essiccazione, risale ad epoca antichissima le. Infatti, molti sono gli studi condotti e degli scavi archeologici collocherebbero le origini della sua produzione proprio in epoca romana, in concomitanza con l’istituzione di Atessa (CH) stessa.

Questo fico, già apprezzato dagli ultimi due secoli ad oggi, è un tipo di frutto molto gradito perché considerato ideale per l’essiccazione. Raccontano alcuni storici che, Roberto D’Angiò, che all’epoca governava sulla zona compresa tra Chieti e Lanciano avesse addirittura imposto delle gabelle sulla produzione e commercializzazione dei fichi secchi reali di Atessa.

In base al clima, la raccolta di fichi può avvenire tra la metà di agosto e la fine di settembre. Rigorosamente fatta a mano, la raccolta avviene nelle prime ore del mattino facendo ruotare delicatamente il frutto per preservare l’integrità del picciolo, mettendo poi i fichi nei tipici essiccatoi fatti di piccole canne legate tra loro (cannizzi).

Per alcuni giorni i frutti, da cui saranno ricavati i fichi secchi reali di Atessa, vengono esposti al sole il giorno e ritirati in un luogo riparato e asciutto la sera. Possono essere essiccati interi o tagliati a metà, l’importate è che le loro facce non si aprano del tutto. Per tenere lontano gli insetti dal frutto durante questo periodo sono, in genere, coperti con una rete.

L’essiccatura finisce quando i fichi saranno asciutti e ancora morbidi al tatto. Vengono poi farciti con un gheriglio di noce locale inserito all’interno e messi in forno a temperatura moderata, finché assumono un colore caramello caratteristico. Si fanno riposare con foglie di alloro in un luogo buio e asciutto fino a quando i sapori si amalgamino tra loro dopodiché possono essere confezionati ed essere commercializzati.

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Caracini” è il termine dialettale con cui vengono chiamati localmente i fichi secchi reali di Atessa, celebri anche per la loro prelibatezza e per la lunga conservazione. I fichi secchi reali di Atessa sono perfetti ingredienti per la preparazione di biscotti, confetture e dolci, ma non disdegnano anche pietanze a base di carne e pesce soprattutto ad Atessa nel mese di agosto durante la Festa del Fico.

I produttori locali hanno dato vita ad un’associazione, sviluppando un Disciplinare che regola la coltivazione attraverso metodi naturali, la produzione e la commercializzazione del frutto essiccato. Grazie a questo progetto la varietà del fico reale di Atessa e la produzione di fichi secchi abruzzesi, che rischiava di scomparire, ha ripreso nuovo impulso, arrivando a conquistare la tutela della Fondazione Slow Food attraverso l’istituzione di un suo Presidio.

 

Vi proponiamo la ricetta dei “Fichi secchi al cioccolato” per gustare al meglio i fichi secchi reali di Atessa.

 

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– Fichi secchi di Atessa

– Mandorle

– Cioccolato fondente fuso a bagnomaria

– Chiodi di garofano pestati

– Cedro candito tagliato a listarelle

Preparazione

In ogni fico secco disponete una mandorla tostata al forno, il pesto dei chiodi di garofano e una listarelle di cedro candito. Richiudete i fichi e

immergeteli nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Toglieteli e lasciateli scolare dal cioccolato in eccedenza.  Poggiateli sopra della carta oleata e fateli asciugare.

 

E ora leccatevi i baffi!

Il grano solina dell’Abruzzo

Il grano solina dell’Abruzzo

Il grano solina è una varietà di grano tipico dell’appennino abruzzese, soprattutto nel versante aquilano del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese:  “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”.

La particolarità del frumento grano solina è che ha sviluppato un adattamento all’ambiente difficile, caratterizzato da un terreno brullo e clima rigido resistendo al freddo. Infatti, anche se la sua coltivazione richiede tempi piuttosto lunghi (almeno otto o nove mesi), è  in grado di sopravvivere per molto tempo (mesi) sotto la neve senza marcire.

La coltivazione del grano solina avviene dai 600 ai 1400 metri s.l.m. e tanto più aumenta l’altitudine tanto più è migliore la sua qualità.

La semina avviene durante le prime settimane dell’autunno.

Secondo alcune fonti storiche, questo grano tipico dell’Abruzzo era coltivato già dal XVI secolo e usato dalle famiglie contadine per i loro pasti quotidiani.

Dal grano tenero solina si ricava una farina morbida al tatto, di colore chiaro e dal particolare profumo di montagna, facilmente lavorabile a mano. Viene lavorato per ottenere la farina per i prodotti di panificazione artigianale, in particolare il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza.

Famosa è la citazione di fine ‘700 nel libro “Pel paese dei Peligni” di Michele Torcia in cui scrive che dal grano solina si ricavava “uno dei migliori pani del Regno”.

La sfoglia tagliata a fazzoletti per i timballi e le scrippelle (crepes tipiche del teramano) in brodo sono le principali preparazioni che utilizzano la farina di grano solina. Ma che famosi come lo stellato Peppino Tinari del Ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (CH) lo utilizza per particolari rielaborazioni, come gli gnocchi di pane di solina.

 

Intanto vi proponiamo la preparazione della pasta fresca all’uovo con farina di solina

Ricetta della pasta all’uovo con farina di grano solina.

Ingredienti ( 4 persone):

  • gr.500 di farina di solina
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

Setacciate la farina su una spianatoia e formate la fontana al centro, quindi metteteci le uova e l’olio, sbattete con una forchetta e iniziate ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorate il composto con le mani facendo amalgamare gli ingredienti e ottenere un panetto liscio e omogeneo, dopodiché avvolgetelo nella pellicola per farlo riposare mezz’ora. Trascorso il tempo riprendete quindi la pasta, dividetela in vari panetti più piccoli e stendete le sfoglie e scegliete voi il formato desiderato!

 

(Immagine di copertina di Marica Massaro – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61932282)