Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie tornano sempre puntuali sulla mensa di chi festeggia il Capodanno come tradizionale augurio di prosperità e ricchezza e le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non possono mancare sulla tavola dei veri intenditori.

Oggi si fa poco uso di questo legume se non come già detto per festeggiare l’arrivo del nuovo anno o in altre poche occasioni. Se parliamo di volumi produttivi India, Canada, Cina, Turchia sono i principali produttori al mondo. Dal punto di vista  qualitativo, però, non sono allo stesso livello delle nostre lenticchie e per di più presentano minori garanzie dal punto di vista della sicurezza alimentare o della tracciabilità. E allora il confronto è presto fatto: conviene investire nelle nostre, forse più care ma sicuramente più buone e consapevoli che così contribuiamo a proteggere un pezzo della nostra biodiversità e l’economia dei produttori locali, come Slow Food insegna

Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie di Santo Stefano non sono delle lenticchie qualsiasi, ma appartengono ad un preciso biotipo selezionato in questo territorio da moltissimo tempo. La coltivazione dei legumi sugli altipiani aquilani è una pratica che risale addirittura ad epoche remote. La produzione della lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, nello specifico, è documentata sin dal X secolo, addirittura prima della fondazione dello stesso borgo di Santo Stefano (AQ), datata al XII-XIII secolo. In quel periodo il territorio era sotto l’influenza dell’abbazia di San Vincenzo al Volturno e le prime fonti a citare la coltivazione delle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono proprio i testi monastici, come il celebre “Chronicon Vulturnense”.

La coltura delle lenticchie è stata poi sviluppata dalla Baronia di Carapelle e dalla Signoria dei Medici,  che hanno governato il territorio fino al XVIII secolo. Dopo l’unità d’Italia, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio compaiono come prodotto tipico in alcune importanti fonti come “Le Antiche industrie della provincia di Aquila” di Teodoro Bonanni d’Ocre (1888).

Nel 2008 i produttori locali si sono riuniti in consorzio per preservare la tipicità del prodotto.

Sulle pendici del Gran Sasso, a oltre 1000 metri s.l.m. la lenticchia trova il suo habitat ideale, con inverni lunghi e rigidi e primavere brevi e molto fresche, in cui le piante maturano in tempi diversi. Una volta sfalciate, se lasciate sul campo accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto un telo, nutrono i loro semi portandoli a maturazione. Non ha bisogno di una particolare cura nella coltivazione poiché cresce su terreni aridi e privi di vegetazione. La parte più impegnativa è la raccolta, molto faticosa, che si fa sempre a mano, poiché essendo poco agevoli i campi di raccolta, farlo in modo meccanico comporterebbe una perdita di almeno 1/3 abbondante del raccolto.

Il carattere che caratterizza le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio è sicuramente la loro dimensione: sono infatti tra le più piccole lenticchie in commercio, misurando tra i 2 e i 5mm di diametro. Sono, poi, molto saporite e, cosa molto importante, non hanno bisogno di essere messe in ammollo. La zuppa di lenticchie è sicuramente il modo migliore per apprezzarle.

Eccovi una ricetta per la zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 100 g di pancetta tesa, in una sola fetta
  • 350 g di spinaci
  • 250 g di polpa di zucca
  • 300 g di patate
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione.

Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme con il sedano e la carota mondati. Sbucciate e affettate al velo il porro, tagliate la pancetta a striscioline. Rosolate il tutto in una casseruola con 4 cucchiai di olio, quindi unite le lenticchie, coprite con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti.

Unite gli spinaci, la polpa di zucca e le patate, in precedenza pelate e tagliate a dadini. Coprite e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Regolate di sale e pepe e servite la zuppa condita con un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito!

 

Canestrato di Castel del Monte

Canestrato di Castel del Monte

Il Canestrato di Castel del Monte è un formaggio tipico dell’Abruzzo fatto con latte di pecora che richiama nel sapore i pascoli dei monti attraversati dalle greggi nel periodo della transumanza e a questa migrazione annuale sono riconducibili le sue origini.

Nel periodo della transumanza praticata in Abruzzo, lungo il Tratturo Magno, i pastori spostavano le greggi per il foraggiamento nei pascoli di Campo Imperatore nei mesi primaverili per poi spostarsi nel Tavoliere delle Puglie quando il clima si faceva più rigido. In questo frangente la vastità delle specie foraggere ha contribuito a sviluppare favorevolmente l’allevamento bovino e ovino.

La pratica ormai nel tempo non è più praticata, preferendo portare il pascolo in altura durante i mesi più favorevoli e lasciare invece il pascolo in stalle o a bassa quota nei periodi più rigidi. Rimangono tracce dei tratturi, battuti per secoli e che oggi si cerca di trasformare in percorsi turistici, attraverso i quali riscoprire il legame con il territorio.

Legata alla transumanza è la produzione del famoso formaggio pecorino, il Canestrato di Castel del Monte, nel cui territorio comprende Campo Imperatore.

Il suo nome deriva dal canestro di giunco che veniva adoperato per la produzione e la conservazione del formaggio e la cui forma da le classiche venature alla crosta.

Anche se l’arte casearia ha diverse tecniche di lavorazione, di base il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 35°-40° con l’aggiunta di caglio naturale.

Una volta rotta la cagliata viene cotta per 15 minuti ad una temperatura di 45° per poi trasferita nelle fiscelle e pressata per far uscire il siero rimasto.

La crosta riporta le impronte del canestro  utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma. Il peso del formaggio può variare da 1 a 15 kg .

La maturazione va dai 2 mesi ad un anno donando al Canestrato intensità aromatiche e profumi diversi in relazione al periodo di stagionatura.

Il Canestrato di Castel del Monte è un presidio slow food, mentre il borgo di Castel del Monte (AQ) è inserito tra i Borghi più belli d’Italia. A Fonte Macina, all’ingresso della piana di Campo Imperatore, si tiene annualmente la rassegna degli ovini, un evento centrale per il mondo della pastorizia abruzzese che consente l’incontro tra allevatori e produttori.

Canestrato di Castel del Monte – Come raggiungere Castel del Monte (AQ)

Il Gelato da degustare al Caprice di Pescara

Il Gelato da degustare al Caprice di Pescara

È una lunga tradizione di famiglia quella che ispira Fabrizio Camplone, Maestro pasticciere AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani) e che risale al 1957, quando papà Tullio aprì la Pasticceria Camplone.  Fu Tullio Camplone ad ideare, nel 1961, “Il Capriccio”, caratteristico gelato da passeggio a tre punte, diventato negli anni una moda e una tradizione. La forma del gelato è ispirata alla terra d’Abruzzo e, in particolare, alle sue vette più alte: il Gran Sasso, la Maiella e il Velino.

Con una responsabilità di 60 anni di storia sulle spalle (quest’anno di festeggia il sessantennale) Fabrizio Camplone non vuole essere da meno  e nel suo Caprice, rinomata pasticceria di Pescara, propone una serie di gelati reinterpretando i sapori delle tradizioni regionali italiane, dedicando un’attenzione particolare all’Abruzzo.

Gelati degni di un percorso di degustazione, da assaporare, meditare e scoprire, ricercando la sfumatura e il richiamo di questo o quell’ingrediente. A questo percorso è stato dedicato  l’evento “Ice Cream Tasting”, che ha visto la partecipazione venerdì 16 Giugno  presso la pasticceria Caprice di food blogger, giornalisti ed un pubblico selezionato.

Gelato Pasticceria Caprice

Eccellenze d’Abruzzo era al fianco del maestro Camplone per testimoniare la bontà, l’esaltazione dei sapori e il richiamo dei territori a cui i diversi gusti sono ispirati. Due ore intense, durante le quali il padrone di casa si è raccontato e ha raccontato della passione ereditata dal papà e della ricerca che lo ha portato ad elaborare le collezioni di gelati “Sapori d’Abruzzo” e “Sapori d’Italia”, prodotti assolutamente artigianali e realizzati con materie prime locali selezionatissime.

Gelato Pasticceria Caprice

©Eccellenze d’Abruzzo

Un viaggio che vi invitiamo a ripercorre, comodamente seduti nell’elegante saletta del  Caprice, assaporando l’Abruzzo e l’Italia in punta di cucchiaino, degustando quanto di meglio il nostro Paese sa esprimere in termini di emozioni e sapori.

Gelato Sapori d’Abruzzo

 

Gelato Sapori d’Italia

 

©Eccellenze d'Abruzzo

©Eccellenze d’Abruzzo

Ristorante Font’Artana: la “Cucina Antica” di Antonio di Giovacchino

Ristorante Font’Artana: la “Cucina Antica” di Antonio di Giovacchino

Le origini del  borgo di Picciano (PE) si perdono nella storia, alcune testimonianze le fanno risalire intorno all’anno 1000 e il nome, secondo la leggenda , sarebbe riconducibile alla presenza di un gruppo di pastori dediti al culto della Dea Pithia (dea che curava gli effetti del morso dei serpenti).

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo
Addentrandosi nel borgo, in posizione centrale e perfettamente inserito nell’architettura del luogo, è possibile trovare il Ristorante Font’Artana dello chef Antonio Di Giovacchino, membro del consorzio di ristoratori Qualità Abruzzo.

Sul finire dell’estate decidiamo di fargli visita per scoprire insieme le prelibatezze del menù di tipicità abruzzesi. L’ambiente è familiare ed accogliente e Antonio Di Giovacchino ci accoglie con la cordialità riservata agli amici.
Prendiamo posto in una delle sale interne, in prossimità dell’incantevole veranda da cui ci arriva una piacevole frescura, che ci ricorda che siamo in collina (Picciano si trova 153 m s.l.m). Approfittiamo per godere del paesaggio che si apre davanti a noi, svelandoci in lontananza la costa adriatica. Volendo è possibile fermarsi anche per pernottare nelle tre stanze e una suite che il Font’Artana mette a disposizione degli ospiti, presso l’annesso B&B Don Pasquale.

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo

Il borgo di Picciano (PE) -Montepulciano d’Abruzzo Cocciapazza –Torre dei Beati – Antipasto con selezione di formaggi e salumi nostrani

Mentre ci godiamo un Montepulciano d’Abruzzo Cocciapazza –Torre dei Beati, scorriamo con lo sguardo il menù e l’elenco dei piatti ci avvisa subito che siamo in un ristorante tipico con cucina del territorio e prodotti che ruotano in base alle stagioni. Chiediamo consiglio allo chef per affrontare con sicurezza un viaggio tra i sapori della cucina abruzzese.

Apriamo con una serie di antipasti caldi e freddi, che richiamano i sapori decisi della tradizione contadina.  Il primo è una selezione di formaggi freschi e stagionati, miele e confettura, pera, prugna e salumi nostrani.

A seguire pizzelline, uova e peperoni fritti, faggiolini e patate in crosta. Quindi porzione di melanzane alla pizzaiola con, specialità del Fontartana, fico al forno con caprino e noci. Chiudiamo con un’altra specialità dello chef Di Giovacchino, orzotto al basilico accompagnato da spianata croccante di mais con crema di ceci.

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo

Pizzelline – Uova e Peperoni fritti – Faggiolini e patate in crosta

E’ la volta del primo che Antonio Di Giovacchino ha selezionato per noi, Strapizzoni con sugo bianco di capra, piatto essenziale e dal sapore squisitamente deciso, testimonianza di una terra dove la pastorizia ha una lunga tradizione.

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo

Melanzane alla pizzaiola con Fico al forno con caprino e noci – Orzotto al basilico – Spianata croccante di mais con crema di ceci

Chiudiamo con il Tonno di coniglio con erbette, un piatto fresco e titpicamente estivo, che preferiamo allo spiedone di castrato solo per la necessità di dover fare una scelta.
Sorseggiamo il nostro Montepulciano, mentre attendiamo il dolce, pannacotta alle amarene nostrane di produzione propria.

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo

Strapizzoni con sugo bianco di capra – Tonno di coniglio – Panna cotta alle amarene

A fine cena ci raggiunge nuovamente lo chef Antonio di Giovacchino e, in compagnia di un bicchiere di genziana, ci spostiamo in veranda per scambiare due chiacchiere e godere del fresco della serata. Antonio ci parla della sua terra, ci racconta degli inizi, dell’amore per la cucina sbocciato piano piano, fino a coinvolgerlo totalmente e a diventare una grande passione, della scelta di restare a Picciano e di aprire il suo ristorante, il Font’Artana. Un’avventura che continua ancora oggi, con lo stesso entusiasmo degli inizi e nuovi progetti da realizzare.

Ristorante Font'Artana Picciano Abruzzo

Per chi decidesse di fare visita ad Antonio di Giovacchino, a sua moglie Cristina e la nonna Concetta, che lo affiancano in cucina, ricordiamo  che i piatti del menù variano a seconda del periodo, essendo preparati con ingredienti scelti e di produzione locale e seguendo rigorosamente la stagionalità delle materie prime.

Stu nome (Fonte Artana) archiama
favole, miti d’epoche lontane
quand’era na buscaie sti contrade.
La (Dea Artana) era na pastorella,
cresciuta che fu, siccome tanto bella
fu desugnata regina di contrada.
Purtaie sempre al collo nu talismano
scopre nghi quello la fontana
dove si disseta li pellegrini,
viatico pi lungo lu cammino.

 

Ristorante Font’Artana

Piazza Duca degli Abruzzi, 8 – Picciano (PE)
Info e Prenotazioni: 085.82.85.451
www.fontartana.itinfo@fontartana.it

Peppino Tinari del Ristorante Villa Maiella: fare il cuoco è un’esperienza di vita

Peppino Tinari del Ristorante Villa Maiella: fare il cuoco è un’esperienza di vita

Eccellenze d’ Abruzzo è al Ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (CH) per conoscere lo chef stellato Peppino Tinari, farci raccontare la sua storia e descrivere la sua cucina

Chef, chi è Peppino Tinari?

Ho 55 anni, vivo a Guardiagrele dove gestisco la mia attività,  il ristorante Villa Maiella, insieme alla mia famiglia, mia moglie Angela e i miei due figli Pascal e Arcangelo  e i miei genitori . Ho inizialmente frequentato l’istituto alberghiero di Roccaraso, per poi formarmi professionalmente all’Hotel Cipriani di Venezia con lo chef Giovanni Spaventa. L’esperienza di tre anni presso quella prestigiosa struttura, in cui hanno alloggiato attori e attrici di livello internazionale, capi di Stato e che ha ospitato uno dei primi G7, ha rappresentato un momento davvero importante nella mia professione di chef. Nonostante questo, non trovandomi a mio agio nell’ambiente acquatico di una città come Venezia , decisi di tornare a Guardiagrele, dove la mia famiglia gestiva un’osteria, poi diventata trattoria e, quindi, il ristorante che è oggi.

Lo Chef Peppino Tinari

Lo Chef Peppino Tinari (Foto: Per gentile concessione Ristorante Villa Maiella)

Non potendo riproporre  la cucina su cui mi ero formato al Cipriani, decisi di dare un nuovo valore alle mie radici e alla cucina del territorio, ai suoi piatti, alla sua tradizione. Mi sono ritrovato a cucinare con il carbone, con la fornacella, con la ghisa e la terracotta, con il forno a legna e sotto la cenere, come metodo a bassa temperatura. Molti dei principi della nouvelle cuisine erano già presenti nella nostra idea di cucina, basata sulla reinterpretazione dei piatti del territorio secondo un concetto di “nuova cucina”, una cucina attuale ma con le radici e la cultura della tradizione. Una proposta gastronomica poggiata su una profonda conoscenza del territorio, delle sue risorse, dei diversi produttori di materie prime. E il concetto di “cucina” che io e la mia famiglia esprimiamo non può che essere così. E mi sento di ribadirlo anche di fronte alle critiche di colleghi non abruzzesi, i quali sostengono che chi fa cucina del territorio è una persona che non sa fare altro ed è in grado di suonare solo musica classica. Io rispondo sostenendo che non puoi fare buona musica se non hai delle solide basi; ugualmente è in cucina. La conoscenza del territorio e della tradizione sono fondamentali, così come la conoscenza vera del prodotto. Dopodiché l’estro e la bravura di trasformarlo e di presentarlo sono un altro discorso. Se, poi, mi devo esprimere e dare un giudizio sul tipo di cucina che preferisco, posso dire di preferire senza dubbio la cucina abruzzese perché nasce da una filosofia di vita, che io ho sperimentato in prima persona. La nostra è una piccola terra, ma può vantare tante varietà di prodotti e tanti modi di presentare prodotti similari, proprio perché ognuno di essi ha radici profonde nella cultura del territorio e nella tradizione che lo ha tramandato. E quindi viva il prodotto del territorio, viva la freschezza.

Cosa significa per Peppino Tinari essere uno chef?

Prima di andare all’istituto alberghiero ho avuto la fortuna di conoscere un grandissimo cuoco che insegnava in quella stessa scuola, sig. Stanziani  Domenico Pace .Pur se di umili origini, lavorando nelle case principesche a Napoli si era fatto una grandissima cultura e la sua grande esperienza  e il suo carisma lo facevano apparire ai miei occhi come un modello da seguire. Ecco, per me lui impersona la figura del cuoco, dello chef. Per essere considerato tale non è sufficiente stare in una cucina ad impartire ordini. E’ una cosa più complessa, legata anche all’esperienza di vita che uno fa, perché una buona cucina nasce, necessariamente, anche da una certa esperienza di vita. Provo a spiegarmi meglio. Chiamare un ragazzo di 18, 20 o 25 anni chef per me è quasi un’eresia. Non perché non lo meriti, ma il valore di un cuoco è legato ad aspetti più profondi. Il cuoco in cucina è un po’ come il contadino che fa la vendemmia. Un evento ripetitivo, stagionale, che ti pone davanti ad un prodotto che, solo apparentemente, è sempre lo stesso. In realtà ad ogni ciclo la materia da lavorare cambia profondamente e il bravo vignaiolo deve conoscerne la storia, deve sapere come è nata, come è cresciuta, come l’uva è maturata per poterla poi lavorare al meglio e trasformarla in un ottimo vino. Così è il mestiere del cuoco. Quotidianamente abbiamo davanti prodotti stagionali, che si ripetono con una certa ciclicità e per poterli valorizzare è necessario conoscerne la provenienza, se è un prodotto spontaneo o se viene da agricoltura biologica oppure, ancora, come è stato allevato, se viene dalla pianura, dalla collina o dalla montagna. Occorre sapere e capire tantissime cose per farne un buon piatto. Faccio ancora un esempio. Noi abbiamo una piccola azienda agricola in cui alleviamo maiali neri per nostra autoproduzione. Io non mi sono mai posto il problema a che età e peso macellare i nostri animali. Può essere a 25 chili, così come può essere a 30, 50, 70, 150, 200 chili, anche 3 quintali.
Non mi fossilizzo su concetti rigidi e immodificabili come “io lo so fare così” o “devo applicare questo metodo di cottura”. E’ l’esperienza che mi guida nel valutare l’animale nel momento in cui ce l’ho davanti e mi suggerisce uno specifico piatto in funzione delle sue caratteristiche. Quindi, tornando alla domanda, la parola chef non significa solo dirigere una cucina,  questo lo possono fare anche i ragazzi della scuola tanto è ripetibile. Seguire la stagionalità con le specifiche peculiarità di ogni singolo prodotto è una questione profondamente diversa. La stessa complessità la ritrovi, poi, negli abbinamenti dei piatti che compongono un menù.

In parte lo abbiamo già affrontato, ma torniamo sul concetto dell’importanza della materia prima.

Ristorante Villa Maiella Peppino Tinari

Antipasto Villa Maiella

Ribadisco che la qualità della materie prime è fondamentale e fortunatamente la terra d’Abruzzo è molto generosa in questo, sia nei prodotti spontanei e selvatici che per quanto riguarda quelli coltivati o e allevati dall’uomo. Nei prati e nei boschi troviamo molti degli ingredienti  delle nostre ricette, come le erbe spontanee, i funghi, il tartufo, ma anche la diversa cacciagione che proponiamo in menù. Quello che non ci regala la natura lo acquistiamo da fornitori selezionati, oppure lo coltiviamo direttamente nel nostro orto, come ad esempio la senape rossa, le bietoline gialle, le bietoline rosse, la bietola normale,  le rape, i broccoletti che assaggeremo oggi. Curiamo il nostro orto in maniera quasi maniacale e non sempre è facile vista l’altezza a cui ci troviamo di quasi 600 mt sul livello del mare. Ma lo facciamo con grande passione e con un principale obiettivo che non è certo quello del risparmio, anzi. Ci siamo resi, infatti, conto che quello che davvero fa la differenza non è solo la qualità del prodotto, ma anche la sua freschezza. Coltivare un nostro orto ci permette di seguire l’andamento delle stagioni, di cucinare senza sprechi un prodotto sempre fresco raccolto la mattina stessa e questa freschezza la porti nel piatto, offrendo al cliente un prodotto superiore.
La stessa cura la mettiamo poi nella preparazione di altri prodotti, in cui la differenza la fa la corretta stagionatura e il rispetto dei cicli di lavorazione, come la carne e i salumi che propongo nel mio ristorante e che curo personalmente. Prendiamo i guanciali di maiale, ad esempio. La materia prima macellata a gennaio è rimasta nella mia cantina ad essiccare fino alla fine di settembre. Ad Ottobre ho finito la lavorazione con l’aggiunta di erbe aromatiche, prima di confezionare il tutto sottovuoto per garantire una migliore conservazione degli aromi. Un processo di questo tipo vuol dire che un prodotto che inizi a lavorare oggi lo mangerai dopo un anno! Non è lavoro, sono esperienze di vita!
Torno all’esempio della vigna. Questo processo è come il giusto invecchiamento di cui ha bisogno un buon vino per maturare. Certo puoi anche bere un vino novello, ma non avrà la consistenza, le caratteristiche, la fibra di un grande vino.
Sono processi che richiedono pazienza, attese, sacrifici e anche un certo sforzo economico, ma sono nulla di fronte alla consapevolezza di poter offrire ai tuoi clienti il massimo, un prodotto d’autore, unico, che non ha eguali. E la soddisfazione è ancora più grande quando con orgoglio pensi “questa è una mia creatura”.

Chef Peppino Tinari, possiamo dire che un piatto racconta una storia individuale, ma anche quella di una terra?

Si può dire benissimo e nel nostro ristorante ne siamo stati testimoni diretti, avendo contribuito alla riscoperta e valorizzazione del grano solina abruzzese. Sono, infatti, diversi anni che lavoriamo con un contadino che, quasi per gioco, ha cominciato a coltivare questo grano fino ad ottenere dei discreti raccolti. Per quanto ci riguarda, devo dire che noi abbiamo utilizzato la farina di solina per lavorazioni saltuarie e la realizzazione occasionale di pasta fatta a mano da proporre ai nostri clienti senza, tuttavia, inserirla in menù. Questo fino a quando non abbiamo deciso di realizzare anche il pane, come d’uso nella tradizione contadina della nostra terra. Devo dire che è venuto fuori un prodotto di grande qualità e straordinaria freschezza, ma durante le prove ne abbiamo sprecato molto per problemi di lievitazione o di cottura. Può capitare quando metti a punto un nuovo piatto, però non potevamo accettare di buttare via una materia prima tanto pregiata. Allora io, mia moglie Angela, sempre fonte di grande ispirazione, e mio figlio Arcangelo ci siamo messi a studiare il modo per poterlo recuperare. Poi mi sono ricordato che un tempo qui da noi si faceva uno gnocco fatto di pane e abbiamo, quindi deciso di sperimentarne uno realizzato con il pane di solina e con ragù vegetale. E’ stato un successo, testimoniato anche da un servizio trasmesso su Canale 5.
Una grande soddisfazione legata, anche al fatto di aver portato Villa Maiella a riscoprire un piatto che parla del nostro territorio, della nostra terra, che racconta la storia della nostra gente e, un po’, anche la storia della nostra famiglia, ormai alla terza generazione di ristoratori.

Il contributo della famiglia per me è fondamentale, afferma Peppino Tinari con orgoglio, a partire da quello di mia moglie, al mio fianco dal 1980. Il suo sostegno, la sua competenza (è laureata in pasticceria alla scuola di Bruxelles), la sua professionalità, il suo grandissimo palato hanno avuto e hanno un ruolo fondamentale nei riconoscimenti che abbiamo ottenuto. Poi sono arrivati i figli, Pascal e Arcangelo, con il loro entusiasmo, la loro creatività, le loro idee, la loro personale esperienza sviluppata in percorsi di formazione presso altre strutture ristorative, nazionali e internazionali, di alto livello.

Villa Maiella Peppino Tinari

Gnocchi di pane di solina

Una famiglia d’arte, quindi, quella di Peppino Tinari!

D’arte non so, ma di artisti pazzi sicuramente si!

C’è un piatto che sente più suo, che descrive meglio chi è oggi Peppino Tinari?

Se dovessi pensare ad un piatto da cucinare solo per me, farei uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, nel modo più semplice possibile, ma con materie prime assolutamente locali e selezionate. Se devo dare un consiglio ad un cliente di Villa Maiella,  non posso non pensare a tre nostri piatti storici: un raviolo di burrata allo zafferano, una chitarrina al pomodoro fresco con olio di oliva e erbette aromatiche, un semplice agnello cotto sulla brace o al forno capace, però, di raccontare tutti i sapori della bella terra d’Abruzzo.

Ristorante La Bandiera: lo Chef Marcello Spadone si racconta a Eccellenza d’Abruzzo

Ristorante La Bandiera: lo Chef Marcello Spadone si racconta a Eccellenza d’Abruzzo

Ristorante La Bandiera - Civitella Casanova

Ristorante La Bandiera – Civitella Casanova

Ai piedi della Maiella, a Civitella Casanova in provincia di Pescara, sventola una bandiera ad indicare il luogo di destinazione di tanti appassionati di cucina. A guidare uno dei migliori ristoranti d’Abruzzo e d’Italia, il Ristorante la Bandiera, troviamo Marcello Spadone, figlio d’arte ma anche testimone di una tradizione di famiglia che si rinnova con Mattia, Alessio e la Signora Bruna, moglie di Marcello.

Atmosfera elegante e raffinata, con una veduta mozzafiato sulle colline circostanti e sui monti che ci guardano sonnolenti poco più in là,  sono i primi elementi che ci accolgono all’entrata.

Ringraziamo lo chef che, nonostante i mille impegni, non ultimo l’imminente presentazione al Ristorante La Bandiera del libro “I Sapori d’Italia dalla A alla Z” (Licia Granello, Ed. Gribaudo) ha accettato di raccontarsi a Eccellenze d’Abruzzo.

Chiediamo, quindi, subito allo chef: chi è Marcello Spadone?

Marcello Spadone è figlio di Anna D’Andrea e Giovanni Spadone che, tornati da Roma nel ‘77,  misero la bandiera in questa località, a Civitella Casanova. Amo raccontare che misero proprio una bandiera perché qui all’epoca non c’era nulla, solo aperta campagna.  Non c’erano attività di ristorazione nella zona e così mia madre decise di avviare una trattoria, La Bandiera appunto,  e iniziò questa avventura.

Per quanto riguarda me posso dire di essere nato e cresciuto dentro ad una cucina. Questa è sempre stata un ambiente familiare in cui giocare ma anche imparare, grazie anche a mia madre che, sin da bambino, mi ha iniziato, giorno dopo giorno al mondo della cucina, stimolandomi e incuriosendomi in continuazione. Quando sono cresciuto altrettanto naturale è stato frequentare la scuola alberghiera e, quindi, dedicarmi a tempo pieno a questa professione, che è anche una passione. La mia esperienza formativa nel frattempo continuava con collaborazioni con diversi ristoranti italiani, fra cui in particolare ricordo l’Albereta  di Gualtiero Marchesi.

Tornato a Civitella Casanova mi sono dedicato anima e corpo a cambiare i piatti del nostro menù, non stravolgendoli, ma  attraverso una lenta trasformazione ancora oggi in atto. E questo è proprio il bello! La nostra cucina non è mai statica, asseconda una continua evoluzione, sempre, però, rispettando il legame con il territorio e i suoi prodotti.

Così da pietanze come gli arrosticini oppure pasta e fagioli degli anni ‘70, nei primi anni 80 abbiamo ampliato la nostra offerta, iniziando a fare cucina tipica regionale abruzzese, sebbene con qualche integrazione, come alcuni piatti della cucina laziale, data l’esperienza di mia madre a Roma. Nei primi anni ’90, a seguito delle esperienze fatte presso altri ristoranti e di diversi stage formativi, ho iniziato a mettere del mio personalizzando la cucina tipica fino ad allora proposta con elementi che la portassero verso un piano di maggiore elaborazione e sofisticatezza. Questa scelta si è poi rivelata corretta e soprattutto apprezzata tanto che a partire dal ’93 abbiamo cominciato ad entrare nelle principali guide della ristorazione come Guida Michelin, la Guida de L’Espresso, Gambero Rosso, il Touring club.

 Ci ha detto di esser figlio d’arte, ma c’è stato un momento in cui ha deciso che la cucina sarebbe diventata il suo mestiere fino a fare lo chef?

Come dicevo prima, il mio rapporto con il mondo della cucina è stato per me sempre vissuto come naturale e addirittura familiare, provenendo da una generazione di ristoratori. Sinceramente non ho mai pensato che avrei potuto fare qualcosa di diverso che non fosse legato a quell’ambiente. Da bambino la cucina era il posto dove passavo la maggior parte del mio tempo assolvendo i piccoli compiti che mia madre mi dava. Mi divertivo e continuo a divertirmi anche oggi, con in più l’orgoglio di aver tramandato l’amore per questo lavoro al resto della mia famiglia, che oggi condivide con me la gestione del ristorante.

Torniamo al territorio, che rapporto c’è tra la cultura e la tradizione culinaria abruzzese e la cucina del ristorante La bandiera?

Il legame con la nostra terra è fortissimo e sicuramente la tradizione ha una grande influenza sui piatti del Ristorante La Bandiera. Tuttavia, credo che sia ugualmente importante rinnovare la tradizione adattandola ai cambiamenti sociali, culturali e tecnologici, intendendo le nuove possibilità che le moderne tecniche di cottura ci danno di avere piatti più sani facendo salva la genuinità. In questo senso posso dire che la mia, la nostra cucina è caratterizzata da un’innovazione e una sperimentazione quotidiana. Cosa facilitata dal fatto che, oltre ad essere una famiglia, siamo anche un gruppo di lavoro ben affiatato, in cui ognuno, mia moglie e i miei due figli, ricopre un ruolo ben preciso. L’ambizione del buono, del perfetto, unita alla volontà di continuo miglioramento sono gli elementi che guidano questo processo di continua ricerca ed evoluzione nella realizzazione  dei nostri piatti, non solo quelli nuovi, ma anche quelli già presenti in carta e che vogliamo mantenere migliorandoli, facendoli, appunto, evolvere. Non c’è giorno in cui non nasca una discussione interna, coinvolgendo anche i nostri collaboratori, su come migliorare, ad esempio, il pane oppure la carne o una nuova tecnica di preparazione.

Se, quindi, vogliamo dare un attributo che qualifica la cucina de Ristorante La Bandiera potremmo definirla “una cucina attiva”, nel senso che si muove molto verso un obiettivo di continuo miglioramento.

Per quanto riguarda poi il nostro rapporto con “l’abruzzesità” possiamo dire che il 90% dei prodotti che utilizziamo sono prodotti locali. Alcuni come l’olio, gli ortaggi, la frutta e la verdura  li produciamo direttamente nel nostro orto, grazie soprattutto al contributo fondamentale di mia moglie Bruna che è anche agronoma. Abbiamo anche creato un marchio La Bandiera con cui commercializziamo diverse conserve. Per la carne abbiamo due macellai di fiducia che ci forniscono un prodotto in grado di soddisfare le nostre richieste, in particolare in termini qualitativi. Un’azienda agricola locale ci rifornisce di carne ovina e pollame. Tutta la carne è rigorosamente IGP o, comunque, di rigorosa provenienza locale.

Aldilà degli ingredienti, quanto entra l’Abruzzo nelle ricette che proponete anche alla luce di questo continuo concetto di sperimentazione? C’è un attingere alla tradizione, un recuperare dei piatti tipici?

Diciamo che l’Abruzzo è la nostra radice. La nostra cucina è nata con piatti tradizionali  regionali, i piatti con cui noi siamo cresciuti. E’ anche vero che il processo di innovazione cui prima accennavo porta a sperimentare, grazie soprattutto alla collaborazione dei mie figli,  positive forme di contaminazioni culturali e gastronomiche, pur mantenendo un certo codice genetico, quello della cucina tradizionale abruzzese.  A riprova di questo posso affermare che l’80% dei piatti che facciamo ha una matrice abruzzese, venendo da idee e ricette regionali, che poi miglioriamo e personalizziamo.

Come si potrebbe definire la cucina del ristorante La bandiera? Dovendola presentare a chi ancora, pochi, non lo conosce per invitalo a pranzo o a cena? Come potrebbe descrivere il suo ristorante?

Oggi si danno tante definizioni che sono sentite e risentite,  come ad esempio quella del km zero, del territorio… la mia cucina non è sicuramente una cucina alla moda. I piatti che inseriamo nel nostro menù devono avere un unico requisito fondamentale: ci devono piacere. Per noi del Ristorante La Bandiera un piatto può essere anche “barocco”, come la nostra “Insalatina di stagione” composta da 32 elementi messi in un piatto, una mescolanza di tanti sapori che ad ogni forchettata si combinano in modo diverso e unico. Volendo trovare una definizione, possiamo allora dire che la nostra è una cucina ”progressiva”, ossia una cucina in continuo movimento, alla ricerca del meglio e  della perfezione.

Parliamo ora del piatto che porta il “timbro” di Marcello Spadone, che sente più suo.

Credo che il piatto che meglio mi rappresenta tra le proposte del Ristorante La Bandiera sia proprio l’insalatina di stagione di erbe spontanee,  proprio perché è un piatto in continua elaborazione e definizione. La sua storia risale agli anni ‘90, quando ne presentavamo una versione un po’ più rustica. E’ da lì che, poi, abbiamo sempre iniziato le aperture del pranzo o della cena con un’insalata. Questo piatto ha subito tantissime variazioni  e tante continuerà ad averne e, per questo motivo, penso che possa essere indicato come il piatto che mi, ci rappresenta più di tutti, che meglio esprime il lavoro quotidiano della famiglia Spadone.

 

Chiudiamo questa chiacchierata con lo chef chiedendo a Marcello Spadone, presidente di Qualità Abruzzo, i  motivi che hanno ispirato la costituzione di questa associazione che riunisce alcuni tra i migliori cuochi della nostra regione.

Qualità AbruzzoL’associazione Qualità Abruzzo in origine si chiamava Tra Pastori e Pescatori ed è nata nel 1997.  Inizialmente eravamo in cinque, poi siamo diventati sette ristoranti.  Nei primi anni del 2000 siamo passati a 13. Successivamente con l’ingresso di altri ristoratori abbiamo cambiato il nome in Qualità Abruzzo.  Oggi l’Associazione raggruppa diciannove ristoranti e tre pasticcerie.
L’Associazione nei suoi lunghi anni di storia ha avuto alti e bassi. Ci accingiamo ad inaugurare una nuova stagione con rinnovato entusiasmo e voglia di fare. Da un anno  ho l’onore di esserne divenuto presidente.  Ho accettato di svolgere questo compito non solo perché sono uno dei fondatori ma perché credo profondamente nella professionalità e qualità dei membri che ne fanno parte: ognuno ha le proprie caratteristiche, ognuno fa un proprio tipo di cucina, ma è la ricerca della qualità a caratterizzare tutti. Dell’alto livello qualitativo di ciascuno degli associati sono assolutamente certo ed è per questo che ho accettato ben volentieri la presidenza dell’associazione, sperando di poter dare il mio contributo e di valorizzarla il più possibile. Io ci credo, ci credo molto. La selezione è costituita da grandi professionisti, belle persone.

Progetti per il futuro?

Di progetti ce ne sono tantissimi, purtroppo il lavoro ci porta a dover risolvere prioritariamente i problemi che ciascuno di noi ha nelle proprie attività.  Uno imminente è un grande evento in beneficenza, su cui stiamo ancora lavorando.  Stiamo poi sviluppando dei pacchetti particolari per valorizzare il nostro network, siamo usciti di recente con la nuova brochure di Qualità Abruzzo, abbiamo partecipato all’Expo prendendo parte a diverse manifestazioni in rappresentanza della Regione Abruzzo. Di progetti ce ne sono tantissimi. Di progetti in cantiere ce ne sono veramente tanti e speriamo di poterli realizzare tutti.

Grazie Chef!


Ristorante La Bandiera_interno

RISTORANTE LA BANDIERA

Contrada Pastini 4 – Civitella Casanova (PE)
Tel 085-845219
info@labandiera.it – www.labandiera.it