Pane all’aglio rosso di Sulmona

Pane all’aglio rosso di Sulmona

Aglio rosso di Sulmona e pane casereccio, un’accoppiata vincente. Se siete, infatti, amanti dell’aglio, non potrete fare a meno di provare il pane all’aglio. Piatto semplicissimo ma goloso, si prepara utilizzando pane casereccio, aglio, olio, sale e pepe.

Se poi utilizzate l’aglio rosso di Sulmona, il vostro palato non potrà che provarne delizia. Questa varietà di aglio prende il nome dalla località principale della Valle Peligna, oltre che, naturalmente, dalle sfumature rosse. Ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Caratteristica più evidente di questa varietà abruzzese di aglio è il colore rosso dell’ultima tunica del bulbo. Dal profumo molto intenso e piccante, l’aglio rosso di Sulmona ha una lunga storia dietro di se e rappresenta una vera e propria eccellenza della tradizione agroalimentare abruzzese. Con i suoi bulbi e con gli scapi floreali si creano ricette dal sapore unico che racconta una storia lunga oltre due secoli.

L’aglio è stato un prodotto ampiamente usato anche nella medicina popolare. Ad esso sono state attribuite svariate proprietà terapeutiche comprovate anche dalla medicina moderna. L’allicina, principio attivo che conferisce all’aglio il suo tipico odore, è una sostanza ad elevata attività antibiotica sui batteri gram-positivi e gram-negativi, e su numerose specie di funghi.
L’azione antisettica, balsamica ed espettorante dell’aglio si manifesta sulle vie respiratorie, per cui è efficace sulle affezioni microbiche. L’effetto antisettico è efficace nelle infezioni acute e croniche delle mucose intestinali accompagnate da dissenteria, tifo, paratifo.

Oltre all’azione antisettica all’aglio è riconosciuta un’azione ipotensiva: il suo consumo determina una riduzione della pressione arteriosa sia minima che massima, attraverso la vaso dilatazione capillare. Agisce, inoltre, sull’attività cardiaca con un rinforzo dell’energia di contrazione.

L’Aglio rosso di Sulmona è particolarmente apprezzato anche per il suo elevato contenuto in oli essenziali. Nonostante i suoi numerosi pregi, tuttavia, la sua coltivazione ha corso il rischio di estinguersi a causa delle produzioni straniere, preferite per la migliore resa e perché non emettevano il caratteristico scapo fiorale, di cui invece può vantare la produzione attuale. Infatti, è l’unico ecotipo italiano nel quale il processo di emissione degli scapi fiorali avviene ogni anno con regolarità.

Grazie ad un Consorzio di tutela con circa trenta soci produttori e una trentina di ettari di coltivazioni, è stato possibile avviare un processo di valorizzazione dell’aglio rosso di Sulmona recuperando una tradizione quasi scomparsa fino a pochi anni fa.

Le ricette in cui impiegare questa prelibatezza sono molteplici. Noi vogliamo proporvene una davvero semplice, ma che vi permetterà di apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche: il pane all’aglio.

Preparazione del pane all’aglio rosso di Sulmona

Tostate le fette di pane casereccio non troppo spesse, insaporirle con l’aglio rosso di Sulmona sfregando sopra uno spicchio tagliato, metterle in un piatto largo e condite con olio, sale e pepe.

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Il pane all’aglio si sposa perfettamente con il vino Trebbiano d’Abruzzo, vitigno locale di una delle tante varietà di trebbiano presenti nella penisola italiana, che, con la sua varietà di uva a bacca bianca, (la più coltivata in Italia), gli è valsa l’iscrizione nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite” del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Si presenta con colore giallo paglierino, un profumo leggero e vinoso e un sapore asciutto e sapido.

Fiadone abruzzese

Fiadone abruzzese

Se originariamente troviamo il fiadone presso la corte di Ferrara ai tempi del famoso cuoco Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, il fiadone abruzzese è ormai da secoli una prelibatezza della nostra regione da tutti i punti di vista.

Con il passare del tempo la sua ricetta si è trasformata, dando progressivamente spazio agli ingredienti di produzione locale abruzzese e soprattutto aquilana. La ricetta, infatti, fu importata in Abruzzo molto probabilmente perché tra gli ingredienti prevedeva una pianta officinale assai conosciuta e rinomata dell’aquilano: lo zafferano.

Il fiadone abruzzese viene generalmente preparato durante le festività di Pasqua, difatti la tradizione vuole che sia scambiato tra le famiglie durante il periodo pasquale. Il fiadone, comunque, è consumato anche durante tutto il resto dell’anno essendo venduto in numerosi negozi di prodotti da forno.

Esistono due varianti del fiadone abruzzese: una salata e una dolce. Noi vi proponiamo la ricetta del fiadone abruzzese dolce.

Ricetta del fiadone abruzzese dolce

Per la pasta

  • 500 grammi di farina 00
  • 4 uova intere
  • 0,5 dl di olio di oliva
  • un pizzico di sale
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezza bustina di lievito per dolci

 

Per il ripieno

  • 500 grammi di formaggio di pecora stagionato e grattugiato
  • 5 uova intere
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • pepe nero macinato, noce moscata, burro per ungere la tortiera

 

Preparazione:

Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana e sgusciatevi quattro uova,  versate l’olio ed il latte, aggiungete il lievito e impastate,  per ottenere un amalgama liscio e discretamente morbido; coprite con una ciotola e lasciate riposare per 1 ora.

In una terrina di vetro mettete il formaggio grattugiato, calate le uova in precedenza sbattute e il lievito, profumate con il pepe e la noce moscata, quindi mescolate con un cucchiaio di legno.

In una tortiera imburrata, stendete la pasta assottigliata con il mattarello, appena più grande da fuoriuscire di un paio di centimetri, ricopritela con il composto di formaggio, arricciate il bordo creando una cornicetta.

Sbattete l’uovo rimasto, pannellatelo sopra la torta, quindi mettete in forno caldo a 180° e cuocete per 40 minuti. Servitelo tiepido o freddo.

Fichi secchi reali di Atessa

Fichi secchi reali di Atessa

I Fichi secchi reali di Atessa, secondo molte testimonianze riguardanti la coltivazione e l’essiccazione, risale ad epoca antichissima le. Infatti, molti sono gli studi condotti e degli scavi archeologici collocherebbero le origini della sua produzione proprio in epoca romana, in concomitanza con l’istituzione di Atessa (CH) stessa.

Questo fico, già apprezzato dagli ultimi due secoli ad oggi, è un tipo di frutto molto gradito perché considerato ideale per l’essiccazione. Raccontano alcuni storici che, Roberto D’Angiò, che all’epoca governava sulla zona compresa tra Chieti e Lanciano avesse addirittura imposto delle gabelle sulla produzione e commercializzazione dei fichi secchi reali di Atessa.

In base al clima, la raccolta di fichi può avvenire tra la metà di agosto e la fine di settembre. Rigorosamente fatta a mano, la raccolta avviene nelle prime ore del mattino facendo ruotare delicatamente il frutto per preservare l’integrità del picciolo, mettendo poi i fichi nei tipici essiccatoi fatti di piccole canne legate tra loro (cannizzi).

Per alcuni giorni i frutti, da cui saranno ricavati i fichi secchi reali di Atessa, vengono esposti al sole il giorno e ritirati in un luogo riparato e asciutto la sera. Possono essere essiccati interi o tagliati a metà, l’importate è che le loro facce non si aprano del tutto. Per tenere lontano gli insetti dal frutto durante questo periodo sono, in genere, coperti con una rete.

L’essiccatura finisce quando i fichi saranno asciutti e ancora morbidi al tatto. Vengono poi farciti con un gheriglio di noce locale inserito all’interno e messi in forno a temperatura moderata, finché assumono un colore caramello caratteristico. Si fanno riposare con foglie di alloro in un luogo buio e asciutto fino a quando i sapori si amalgamino tra loro dopodiché possono essere confezionati ed essere commercializzati.

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Caracini” è il termine dialettale con cui vengono chiamati localmente i fichi secchi reali di Atessa, celebri anche per la loro prelibatezza e per la lunga conservazione. I fichi secchi reali di Atessa sono perfetti ingredienti per la preparazione di biscotti, confetture e dolci, ma non disdegnano anche pietanze a base di carne e pesce soprattutto ad Atessa nel mese di agosto durante la Festa del Fico.

I produttori locali hanno dato vita ad un’associazione, sviluppando un Disciplinare che regola la coltivazione attraverso metodi naturali, la produzione e la commercializzazione del frutto essiccato. Grazie a questo progetto la varietà del fico reale di Atessa e la produzione di fichi secchi abruzzesi, che rischiava di scomparire, ha ripreso nuovo impulso, arrivando a conquistare la tutela della Fondazione Slow Food attraverso l’istituzione di un suo Presidio.

 

Vi proponiamo la ricetta dei “Fichi secchi al cioccolato” per gustare al meglio i fichi secchi reali di Atessa.

 

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– Fichi secchi di Atessa

– Mandorle

– Cioccolato fondente fuso a bagnomaria

– Chiodi di garofano pestati

– Cedro candito tagliato a listarelle

Preparazione

In ogni fico secco disponete una mandorla tostata al forno, il pesto dei chiodi di garofano e una listarelle di cedro candito. Richiudete i fichi e

immergeteli nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Toglieteli e lasciateli scolare dal cioccolato in eccedenza.  Poggiateli sopra della carta oleata e fateli asciugare.

 

E ora leccatevi i baffi!

Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie tornano sempre puntuali sulla mensa di chi festeggia il Capodanno come tradizionale augurio di prosperità e ricchezza e le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non possono mancare sulla tavola dei veri intenditori.

Oggi si fa poco uso di questo legume se non come già detto per festeggiare l’arrivo del nuovo anno o in altre poche occasioni. Se parliamo di volumi produttivi India, Canada, Cina, Turchia sono i principali produttori al mondo. Dal punto di vista  qualitativo, però, non sono allo stesso livello delle nostre lenticchie e per di più presentano minori garanzie dal punto di vista della sicurezza alimentare o della tracciabilità. E allora il confronto è presto fatto: conviene investire nelle nostre, forse più care ma sicuramente più buone e consapevoli che così contribuiamo a proteggere un pezzo della nostra biodiversità e l’economia dei produttori locali, come Slow Food insegna

Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Le lenticchie di Santo Stefano non sono delle lenticchie qualsiasi, ma appartengono ad un preciso biotipo selezionato in questo territorio da moltissimo tempo. La coltivazione dei legumi sugli altipiani aquilani è una pratica che risale addirittura ad epoche remote. La produzione della lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, nello specifico, è documentata sin dal X secolo, addirittura prima della fondazione dello stesso borgo di Santo Stefano (AQ), datata al XII-XIII secolo. In quel periodo il territorio era sotto l’influenza dell’abbazia di San Vincenzo al Volturno e le prime fonti a citare la coltivazione delle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono proprio i testi monastici, come il celebre “Chronicon Vulturnense”.

La coltura delle lenticchie è stata poi sviluppata dalla Baronia di Carapelle e dalla Signoria dei Medici,  che hanno governato il territorio fino al XVIII secolo. Dopo l’unità d’Italia, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio compaiono come prodotto tipico in alcune importanti fonti come “Le Antiche industrie della provincia di Aquila” di Teodoro Bonanni d’Ocre (1888).

Nel 2008 i produttori locali si sono riuniti in consorzio per preservare la tipicità del prodotto.

Sulle pendici del Gran Sasso, a oltre 1000 metri s.l.m. la lenticchia trova il suo habitat ideale, con inverni lunghi e rigidi e primavere brevi e molto fresche, in cui le piante maturano in tempi diversi. Una volta sfalciate, se lasciate sul campo accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto un telo, nutrono i loro semi portandoli a maturazione. Non ha bisogno di una particolare cura nella coltivazione poiché cresce su terreni aridi e privi di vegetazione. La parte più impegnativa è la raccolta, molto faticosa, che si fa sempre a mano, poiché essendo poco agevoli i campi di raccolta, farlo in modo meccanico comporterebbe una perdita di almeno 1/3 abbondante del raccolto.

Il carattere che caratterizza le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio è sicuramente la loro dimensione: sono infatti tra le più piccole lenticchie in commercio, misurando tra i 2 e i 5mm di diametro. Sono, poi, molto saporite e, cosa molto importante, non hanno bisogno di essere messe in ammollo. La zuppa di lenticchie è sicuramente il modo migliore per apprezzarle.

Eccovi una ricetta per la zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 100 g di pancetta tesa, in una sola fetta
  • 350 g di spinaci
  • 250 g di polpa di zucca
  • 300 g di patate
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione.

Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme con il sedano e la carota mondati. Sbucciate e affettate al velo il porro, tagliate la pancetta a striscioline. Rosolate il tutto in una casseruola con 4 cucchiai di olio, quindi unite le lenticchie, coprite con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti.

Unite gli spinaci, la polpa di zucca e le patate, in precedenza pelate e tagliate a dadini. Coprite e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Regolate di sale e pepe e servite la zuppa condita con un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito!

 

Ravioli di ricotta e prezzemolo

Ravioli di ricotta e prezzemolo

Il pranzo della domenica a casa della mamma, mmmm….che delizia quando si scopriva che in tavola c’erano i ravioli di ricotta!  Si, perché i ravioli di ricotta sono davvero buoni. E se poi li condisci con un buon sugo di carne e formaggio pecorino grattugiato, sono la fine del mondo!

Ingredienti per i ravioli di ricotta

Per la sfoglia

  • 400 gr di farina
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 350 gr di ricotta di mucca freschissima
  • 2 uova
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • una grattata di noce moscata

Per il condimento

  • sugo a piacere
  • formaggio pecorino grattugiato

ricotta ravioloPreparazione dei ravioli di ricotta

Sulla spianatoia versate la farina aperta a fontana, salate, sgusciate le uova, poi lavorate fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo, copritelo e lasciatelo riposare.

Intanto in una ciotola stemperate la ricotta insieme alle uova, unite il prezzemolo lavato e tritato, profumate con la noce moscata,  salate e create un composto omogeneo.

Riprendete la pasta, assottigliatela con il matterello in sfoglia dello spessore di 2-3 mm, disponete mucchietti di ripieno sulla metà della sfoglia, ripiegate la pasta saldando i lembi, poi tagliate i ravioli con la rondella dentata o il nappo.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolatela appena riaffiorano dall’acqua, condite con il sugo precedentemente riscaldato e spolverizzate con il formaggio pecorino. Ora potete servire a tavola!

ravioli di ricotta abruzzo

“LU” RINTROCILO

“LU” RINTROCILO

L’Abruzzo racconta di tradizioni antiche nell’arte della pasta.  Molti dei formati hanno preso il nome proprio degli strumenti utilizzati per la produzione.

Ne è un esempio, il “rintrocilo“, un attrezzo appunto con cui si fa una pasta di farina acqua e sale, senza l’utilizzo di uova.

Rintrocilo pasta abruzzo

Credit foto: www.tastefromabruzzo.com –
Ph Laura Ottaviantonio

È una pasta che, se vogliamo, nasce dal felice incontro tra la tradizione contadina con quella della pastorizia. La sua realizzazione, infatti, è particolarmente legata al periodo della transumanza, fatto da cui deriva la diffusione proprio in quei territori maggiormente interessati dal passaggio degli armenti, lungo il Tratturo Magno. Il rintrocilo è, quindi, un piatto legato in particolare alle zone del lancianese.

Il nome, ritntrocilo appunto, deriva dal particolare matterello dentellato che si usa per preparare questo formato di pasta.

Non lasciatevi ingannare dall’aspetto molto simile alla chitarra. Il vostro palato scoprirà la differenza.

Tratturo Magno Abruzzo

Il Tratturo Magno

 

“Lu” rintrocilo è condito con un sugo di castrato e maiale, abbondante peperoncino rosso e formaggio pecorino stagionato, grattugiato al momento.

Ingredienti per il rintrocilo

  • gr  400 di farina di grano duro
  • un pizzico di sale
  • acqua qb.

Preparazione

Formare una fontana di farina e aggiungere un pizzico di sale, versare l’acqua un po’ alla volta fino a quando l’impasto diventa morbido. Impastare il composto finché la massa diventa liscia e omogenea.

Stendere la sfoglia e iniziare a tagliarla con il matterello scanalato (rintrocilo).

La pasta del rintrocilo va lessata in abbondante acqua salata e scolata al dente.

Si può servire con due versioni di sugo: versione di mare (sugo di pelosi, un tipo di granchio, ndr) e versione di terra (sugo di carni miste).