Molti conoscono questo formaggio tipico dell’Abruzzo montano, un prodotto leggendario per via della sua unicità.
Il Cacio Marcetto, quello con i vermi saltarelli, è prodotto con latte di pecora, è di tradizione pastorale antichissima e, conseguentemente, anche poverissima.
Per l’umile gente delle montagne il formaggio era una delle pochissime fonti di sostentamento. La stagionatura avveniva in avverse condizioni ambientali nei pressi degli ovili e non sempre andava a buon fine: era frequente, infatti, che il formaggio fosse attaccato dalle larve delle mosche che deponevano le uova sotto la crosta umida. Ma la necessità, la povertà ed anche la perizia dell’uomo, hanno trasformato un handicap di un alimento, in altre condizioni, destinato ad essere buttato in una unicità, in un prodotto oggi vera specialità PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) tra le più ricercate.
Come si trasforma un normale formaggio in Cacio Marcetto? Con lo svilupparsi delle crepe sulla crosta e l’attacco delle larve, la pasta del formaggio inizia a trasformarsi in forma cremosa ed assume un gusto molto forte tendente al piccante. Quando tutta la pasta ha subito questo cambiamento, si scava sotto la crosta e si raccoglie il prodotto in confezioni di vetro da conservare in frigorifero. Il Cacio Marcetto, quindi, si trasforma in un vero e proprio formaggio spalmabile (anche detto “crema di formaggio” o “crema di pecorino”) dal sapore intensissimo e assolutamente deciso.
Impossibile accostarlo ad altre preparazioni, il gusto è totale e dominante: si è soliti mangiarlo spalmato sul pane o sulle bruschette, accompagnato da un corposo rosso Montepulciano d’Abruzzo.
Siete curiosi di assaggiare questo prodotto?
In Abruzzo lo troverete senza difficoltà, meglio se vi recherete direttamente presso le tantissime aziende agricole del territorio.
Se invece vi è venuta voglia di improvvisarvi Maestri Casari e tentare di produrvi da soli il Cacio Marcetto, magari per farne dono prelibato agli amici provate così:
Procuratevi del formaggio pecorino (una o più forme) prodotto in primavera.
Quando vi accorgerete che è iniziato il processo di fermentazione, che il formaggio avrà delle crepe e che sarà stato intaccato dai vermetti saltarelli (piccolissimi e bianchi), tagliate in pezzi il formaggio e ponetelo in un grande recipiente (possibilmente smaltato o antiaderente, meglio ancora di coccio). A questo punto aggiungete un po’ di latte intero e del cacio grattugiato e mescolate con il cucchiaio di legno; coprite, mantenendo il recipiente in un luogo asciutto. Ogni 4/5 giorni provvedete al rabbocco del latte ed alla rimestata. La fermentazione dura più di due mesi, potrebbe protrarsi fin oltre l’estate e vi accorgerete che il vostro Marcetto sarà pronto quando i saltarelli non ci saranno più visibili (saranno ormai parte del composto) ed avrà assunto la consistenza di una crema di color avorio. Riponetelo in vasetti di vetro col tappo e conservatelo in frigorifero.
Si consiglia di consumarlo entro un mese dal confezionamento.