La Mortadella di Campotosto è un prodotto tipico dell’omonima zona a ridosso del grande lago in provincia de L’Aquila, diventato presidio Slow Food sostenuto dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, teso a salvaguardarne l’unicità e la produzione artigianale ormai affidata a sole due aziende del luogo.
Comunemente chiamata “coglioni di mulo” per la forma e per la vendita fatta a coppia, non va confusa con altri salumi simili che si possono trovare in diverse norcinerie del centro Italia, veri e propri specchietti per le allodole per i turisti.
La mortadella di Campotosto è, invece, unica per la qualità delle carni utilizzate e per l’assenza totale di additivi e conservanti. Viene ancora realizzata in maniera tradizionale e siamo lontani anni luce dai prodotti industriali che spesso vengono spacciati come tipici, a discapito delle vere eccellenze che il territorio abruzzese può vantare.
Prodotto dunque, prezioso e raro: si ritiene che venga realizzato da più di cinquecento anni, nella maniera in cui si faceva in passato, quando le famiglie si riunivano e lavoravano insieme le carni, in un grandioso rito collettivo che faceva “comunità”.
L’impasto contiene tagli magri e sceltissimi di carne di suino macinata finemente, con l’aggiunta di pancetta e l’inserimento all’interno del salume del lardello centrale. La Mortadella di Campotosto viene speziata ed aromatizzata con sale, pepe macinato, pepe grosso, aromi vari e vino bianco.
Ciò che fa la differenza è la dose degli aromi: la ricetta è tenuta segreta ed è ciò che conferisce al prodotto la dolcezza e l’aroma fragrante.
Le mortadelle vengono unite in coppia, legate a doppia briglia. Per quindici giorni si inizia l’asciugatura con l’esposizione al fumo di legna di quercia e faggio. Successivamente si procede alla stagionatura che avviene ancora in modo naturale: i locali predisposti, la posizione geografica e le caratteristiche atmosferiche di vento, temperatura ed umidità, ne garantiscono l’essiccamento che conferisce a questo salume le sue proprietà uniche.
Cerdit foto: www.parks.it
Dopo circa tre mesi si potrà gustare la mortadella che si presenterà di un colore rosso scuro con il bianchissimo lardellino centrale.
Diffidate delle imitazioni, di Mortadella di Campotosto ce n’è solo una: cercate quella vera.