Il vino cotto rappresenta una vera e propria icona della cultura rurale abruzzese, un prodotto che racchiude storia, tradizione e memoria delle generazioni passate. Nel mondo contadino, infatti, il vino cotto non era solo una bevanda, ma un elemento prezioso che scandiva i momenti importanti della vita familiare e della comunità, dalle feste contadine ai matrimoni, fino alle celebrazioni più intime e significative. Simbolo di convivialità e identità territoriale, ancora oggi, racconta l’Abruzzo più autentico, custodendo l’essenza di una civiltà legata profondamente alla terra e ai suoi ritmi.
“ Lu vène cotte,
lu muscatelle,
j’a date a lu cervelle
‘n ze sa che ji fa fa”
Questo è il ritornello de “La serenata de lu ‘mbriiche” (G. Cameli – A. Di Jorio), il celebre canto popolare che racconta di un uomo che ha perduto la donna che ama e che, grazie all’effetto di una poderosa bevuta di Vino Cotto, abbandona inibizioni ed orgoglio e si reca sotto la finestra dell’amatissima Maria per implorarla di tornare da lui.
Il vino cotto è riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Per la tutela di questo pregiato elisir è nata anche un’associazione, l’Associazione Produttori Vino Cotto d’Abruzzo.
Il vino cotto è ottenuto dalla pigiatura di uve locali ridotte in mosto che viene poi fatto cuocere in un grande calderone di rame, il cosiddetto “caldaro”.
La tradizione vuole che all’interno di questi recipienti venga aggiunto un pezzo di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di mescolarsi con il mosto, tenendolo all’interno fino a quando la soluzione non si sia scaldata. In seguito, il mosto cotto viene lasciato raffreddare e decantare e, ad esso, verrà aggiunto il mosto fresco in percentuali variabili in base al grado alcolico che si vorrà ottenere.
Questo composto viene lasciato ad una lunga fermentazione e, successivamente, viene posto nelle botti di legno per l’invecchiamento. L’invecchiamento ha una grande variabilità: si parte da un minimo di due anni, fino ad arrivare a tempi lunghissimi. La produzione abruzzese vanta anche delle qualità di un’età quasi centenaria.
Preparato ancora oggi anche in versione casalinga, un tempo era riservato al festeggiamento di occasioni importanti come un matrimonio: se si sposava un figlio, il vino cotto che veniva gustato era quello preparato nell’anno della sua nascita.
Anche per questo incredibile prodotto, vale la regola del sapersi ingegnare e dell’arte del recupero degli scarti. Accadeva che, quando il raccolto non era ottimo, il proprietario del terreno teneva per sé l’uva migliore, lasciando al contadino quella più rovinata.
Come la storia abruzzese insegna, grazie alla sua bravura, ancora una volta il povero è riuscito ad ottenere un prodotto migliore di quello del ricco.
Proprietà del vino cotto
Il vino cotto non è solo un simbolo della tradizione enogastronomica abruzzese, ma anche un prodotto dalle interessanti proprietà salutistiche, recentemente oggetto di studi scientifici. Il professor Dino Mastrocola, docente di Tecnologie Alimentari presso l’Università di Teramo, ha condotto una ricerca che evidenzia l’elevato potere antiossidante di questa bevanda. Durante la pastorizzazione del mosto, la caramellizzazione degli zuccheri porta alla formazione di composti con proprietà antiossidanti. Questi composti possono contribuire a contrastare lo stress ossidativo, offrendo potenziali benefici per la salute .
Lo studio (“Vino cotto” composition and antioxidant activity), pubblicato su una rivista scientifica nordamericana , sottolinea come il processo di produzione tradizionale del vino cotto, che include la cottura del mosto, sia responsabile della formazione di queste sostanze benefiche . Queste scoperte non solo valorizzano ulteriormente il vino cotto come prodotto tipico abruzzese, ma aprono anche nuove prospettive per il suo utilizzo in ambito nutrizionale e funzionale.
