Il Canestrato di Castel del Monte è un formaggio tipico dell’Abruzzo fatto con latte di pecora che richiama nel sapore i pascoli dei monti attraversati dalle greggi nel periodo della transumanza e a questa migrazione annuale sono riconducibili le sue origini.

Nel periodo della transumanza praticata in Abruzzo, lungo il Tratturo Magno, i pastori spostavano le greggi per il foraggiamento nei pascoli di Campo Imperatore nei mesi primaverili per poi spostarsi nel Tavoliere delle Puglie quando il clima si faceva più rigido. In questo frangente la vastità delle specie foraggere ha contribuito a sviluppare favorevolmente l’allevamento bovino e ovino.

La pratica ormai nel tempo non è più praticata, preferendo portare il pascolo in altura durante i mesi più favorevoli e lasciare invece il pascolo in stalle o a bassa quota nei periodi più rigidi. Rimangono tracce dei tratturi, battuti per secoli e che oggi si cerca di trasformare in percorsi turistici, attraverso i quali riscoprire il legame con il territorio.

Legata alla transumanza è la produzione del famoso formaggio pecorino, il Canestrato di Castel del Monte, nel cui territorio comprende Campo Imperatore.

Il suo nome deriva dal canestro di giunco che veniva adoperato per la produzione e la conservazione del formaggio e la cui forma da le classiche venature alla crosta.

Anche se l’arte casearia ha diverse tecniche di lavorazione, di base il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 35°-40° con l’aggiunta di caglio naturale.

Una volta rotta la cagliata viene cotta per 15 minuti ad una temperatura di 45° per poi trasferita nelle fiscelle e pressata per far uscire il siero rimasto.

La crosta riporta le impronte del canestro  utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma. Il peso del formaggio può variare da 1 a 15 kg .

La maturazione va dai 2 mesi ad un anno donando al Canestrato intensità aromatiche e profumi diversi in relazione al periodo di stagionatura.

Il Canestrato di Castel del Monte è un presidio slow food, mentre il borgo di Castel del Monte (AQ) è inserito tra i Borghi più belli d’Italia. A Fonte Macina, all’ingresso della piana di Campo Imperatore, si tiene annualmente la rassegna degli ovini, un evento centrale per il mondo della pastorizia abruzzese che consente l’incontro tra allevatori e produttori.

Canestrato di Castel del Monte – Come raggiungere Castel del Monte (AQ)

Canestrato di Castel del Monte
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