Il Venerdì Santo, il giorno della morte di Cristo, c’è l’osservanza di praticare il digiuno o di mangiare piatti di magro. Escludendo la carne, la tradizione è quella di attenersi al precetto del pesce povero.
Oggi il baccalà è una pietanza tutt’altro che scadente ma, anticamente, era ad esclusivo appannaggio delle classi popolari: sapientemente insaporito con altri ingredienti poveri, diventa il piatto protagonista del Venerdì Santo, utilizzato per la preparazione di varie ricette.
Il baccalà alla teramana è cotto in umido con patate e pomodoro in un tegame voluminoso chiamato “tiella”. Le grandi dimensioni del recipiente di cottura favorivano l’aggregazione di più famiglie o amici per la condivisione del piatto.
Nei giorni precedenti la preparazione, il baccalà viene tenuto in ammollo in acqua fredda per renderlo più morbido: a seconda del tipo (filetto, stoccafisso o Gaspè) e della pezzatura varierà il tempo di immersione. Successivamente il pesce viene privato della pelle e delle spine e ridotto in pezzi di piccola dimensione che vengono soffritti in olio e.v.o. e messi da parte.
Nello stesso recipiente e con il medesimo olio (aggiungendoci un mestolo di acqua), vengono soffritti uno alla volta altri due ingredienti: prima due grandi cipolle ridotte in fette, poi due coste di sedano tagliate a pezzetti.
A questo punto, verrà composta la “tiella”:
- unire cipolla e sedano (con i propri oli di cottura) alla passata di pomodoro e versare nel tegame
- unire i pezzi di baccalà e pezzi di patate
- aggiungere olive nere e prezzemolo
La cottura del piatto così assemblato avviene sul fornello a fuoco medio/basso (deve sobbollire dolcemente) per circa 35/40 minuti. Non toccare mai i pezzi, né girarli con forchette o cucchiai, il baccalà deve diventare un tutt’uno con gli altri ingredienti, l’unica manovra concessa è il solo scuotimento delicato del tegame.
Alcune ricette includono anche l’aggiunta dei peperoni e dell’uvetta passa che conferiscono alla portata un sapore agrodolce.
A cottura ultimata, è consigliabile non mangiare subito: il baccalà è più buono se rimane qualche ora fermo. E’ per questo motivo che le massaie teramane lo cucinavano di giorno al ritorno dalla Processione del mattino de La Desolata, per consumarlo alla cena del Venerdì al rientro dalla Processione del Cristo Morto.