Lo Zafferano è la spezia più costosa al mondo. Per ottenerne un chilo occorrono circa 200.000 fiori e più di 500 ore di lavoro (tutto manuale) per raccoglierli.
La qualità più pregiata al mondo è quella abruzzese, coltivata in provincia dell’Aquila, soprattutto nella zona dell’Altopiano di Navelli. Il fiore di zafferano è di un delizioso color violetto con gli stimmi rosso/arancio: fiorisce in Ottobre e la vista che si presenta a chi osserva questo spettacolo della natura ai piedi del Gran Sasso, regala un colpo d’occhio difficile da dimenticare.
La bellezza del fiore è direttamente proporzionale alla bontà del suo prodotto: innumerevoli, infatti, sono le pietanze a cui lo zafferano dona prelibatezza, molte sono quelle alle quali scippa la titolarità del piatto diventando protagonista assoluto della preparazione.
Pianta originaria del Medio Oriente, si narra che la sua coltivazione fu introdotta in Abruzzo nel 1230 da un frate dell’ordine dei domenicani, appartenente ad una nobile famiglia di Navelli. In questa zona lo zafferano ha trovato un microclima molto adatto, anche grazie alle caratteristiche del terreno ed allo scarso ristagno d’acqua.
In pochissimo tempo divenne la spezia più ricercata dai mercanti più importanti d’Europa. Nella società medioevale il commercio delle spezie era uno strumento imprescindibile per dimostrare ricchezza e potere: i banchetti erano ricchi di portate dal caldo color giallo zafferano, con la sua polvere si profumavano cuscini e pavimenti, si tingevano tessuti e capelli, gli artisti la utilizzavano per la preparazione dei colori.
Come accennavamo in apertura, sia la coltivazione che la raccolta sono ancora manuali: il periodo della fioritura è in autunno tra metà ottobre e metà novembre e viene effettuata al mattino presto, prima che i fiori si schiudano del tutto. Lo zafferano si ottiene dai tre stimmi rossi del fiore, separati manualmente ed essiccati nello stesso giorno di raccolta, lasciandoli asciugare uniformemente sopra la brace viva di legna. La tostatura dura 15-20 minuti. Con l’essiccazione alla brace lo zafferano conserva il colore, la fragranza ed il suo aroma. Lo Zafferano più pregiato è quello confezionato in stimmi.
Lo Zafferano abruzzese vanta una DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ed il Consorzio che lo tutela e ne promuove l’eccellenza delle produzioni locali è nato nel 2005.
Il suo impiego in cucina è celeberrimo, ma non dimentichiamo che ogni pianta o fiore vanta diversi impieghi, grazie alle proprie caratteristiche proprietà medicinali e terapeutiche.
Lo zafferano è ricco di vitamina A, B1 e B2, contiene un olio essenziale ad azione cardiotonica ed antispasmodica.
La fitoterapia utilizza lo zafferano come rimedio contro insonnia e i dolori mestruali e per favorire la digestione. Grazie alle sue proprietà antiossidanti, il suo utilizzo è efficace contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
Una recente ricerca condotta da un gruppo di studiosi, in collaborazione con l’Università degli Studi dell’Aquila, ha fatto emergere che lo zafferano ha notevoli effetti sui geni che regolano le prestazioni delle cellule responsabili della vista.
Un altro studio condotto da medici dell’Iran ha dimostrato che lo zafferano ha proprietà capaci di regolare il tono dell’umore agendo sul sistema nervoso centrale: si è riscontrato che i benefici recanti nei casi di depressione, ansia e stress siano del tutto simili a quelli prodotti dal Prozac.
Attenzione, però, al fai-da-te: lo zafferano, se assunto in quantità superiore ai 5 grammi è addirittura tossico e potrebbe causare diversi problemi. E’ considerato persino un antico rimedio abortivo naturale, pertanto sconsigliato in gravidanza ed allattamento. Se volete utilizzare questa spezia per un uso diverso da quello alimentare, affidatevi ad un buon erborista, meglio ancora ad un terapeuta.
Insomma, per ogni cosa vale la regola che la giusta misura sia sempre il meglio. Ma, intorno allo zafferano, ruotano anche delle curiosità divertenti:
Si dice che abbia proprietà afrodisiache (da qui l’antico utilizzo per profumare i cuscini del letto) e pare che addirittura Cleopatra si immergesse in acque calde profumate di zafferano prima dei suoi incontri amorosi….
Era considerata la spezia più preziosa del commercio di Venezia, tant’è che la Serenissima aveva organizzato uno specifico ufficio riservato solo alla vendita di questa spezia.
Viene citato nel film d’animazione “Ratatouille” e, nel dialogo originale in inglese, si parla proprio di “L’Aquila saffron” (zafferano dell’Aquila)
Insomma, è davvero prezioso come l’oro questo graziosissimo fiorellino che tutto il mondo ci invidia.