Il Pecorino di Farindola è un formaggio che appartiene alla tradizione gastronomica abruzzese e dalla preparazione assolutamente originale, caso unico in Italia e forse nel mondo. Viene, infatti, preparato utilizzando il caglio di maiale, che conferisce al formaggio aroma e sapori particolari. Questo tipo di lavorazione con l’utilizzo del caglio suino ha origini molto antiche:già in epoca Romana si parla del “formaggio dei Vestini” fatto con caglio di suino.

Il paese di Farindola in passato è stato un centro economico di una certa importanza, grazie al suo patrimonio ovino notevole e ai suoi pascoli pubblici molto estesi. Il suo formaggio, il Pecorino di Farindola, era oggetto di scambi sui mercati più importanti di Penne o Loreto Aprutino, dove era molto apprezzato.
Il Pecorino di Fandinola si produce ancora oggi, sebbene in quantità assai limitate e in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Oggi la sua produzione è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione.

Come si realizza il Pecorino di Farindola

Il latte per la produzione del Pecorino di Farindola è ottenuto dalla mungitura a mano da ovini allevati allo stato brado per gran parte dell’anno. La massa casearia si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani minuti (in genere delle dimensioni di un chicco di mais). La cagliata frazionata viene, quindi, viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature del Pecorino di Farindola.
Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta – periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto – con il tempo diventa color zafferano o marroncino ed è striata per via dei cestini di giunco in cui è collocato nella fase di sgrondatura.

La pasta del Pecorino di Farindola è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida anche quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della tecnica di produzione. L’umidità gli conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino.

Pecorino di Farindola: il Presidio Slow Food Abruzzo

Con lo spopolamento dovuto alle grandi emigrazioni del dopoguerra, l’allevamento ovino e la produzione di pecorino sono progressivamente diminuiti, fino alla quasi totale scomparsa della produzione avvenuta alla fine degli anni ’90, periodo in cui il Pecorino di Farindola era prodotto quasi esclusivamente per l’autoconsumo. La continuità di produzione è stata garantita unicamente dal tramandarsi delle tradizioni di poche famiglie.
La costituzione di un Presidio Slow Food Abruzzo per il Pecorino di Farindola ha salvaguardato e rilanciato la produzione di questo formaggio unico coinvolgendo sette produttori, distribuiti nel Comune di Farindola e in altri comuni limitrofi (province di Pescara e di Teramo). Gli obiettivi primari del Presidio Slow Food Abruzzo del Pecorino di Farindola sono la promozione del formaggio, contestualmente alla valorizzazione del territorio, e il consolidamento della produzione.

Oggi un Consorzio riunisce i produttori e garantisce il rispetto del disciplinare. Il Pecorino di Farindola si produce tutto l’anno mentre la stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di tre mesi.

Negli ultimi anni nel mese di Agosto viene organizzata la Sagra del Pecorino di Farindola per promuovere la produzione del formaggio e il paese di Farindola come destinazione turistica.

Come arrivare a Farindola:

Pecorino di Farindola: un tesoro di formaggio
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