Sandro Ferretti, terza generazione di imprenditori nel settore della pasticceria, cioccolateria e prodotti da forno ci accoglie nello stabilimento di Mosciano S. Angelo, centro nevralgico per la realizzazione di prelibatezze dolciarie che entusiasmano i palati abruzzesi e non solo. Numerosi sono, infatti, i mercati serviti da Pasticceria Ferretti attraverso la realizzazione di prodotti per importanti aziende italiane e multinazionali, a cui presto si affiancherà una linea di prodotti commercializzati direttamente sui mercati esteri con un nuovo brand aziendale.
L’azienda oggi conta circa 40 dipendenti e al suo interno si sta formando la quarta generazione della famiglia Ferretti con Federico, il più giovane e che sta completando il suo percorso formativo presso una prestigiosa scuola di pasticceria, Alessandro, Responsabile del Controllo Qualità ed Emanuele, Responsabile Acquisti, due aree fondamentali per il mantenimento del successo e dei caratteri tipici che contraddistinguono i dolci di Sandro Ferretti. Lo stabilimento produttivo della Pasticceria Ferretti, infatti, seppur organizzato secondo standard produttivi moderni, necessari per rispondere alle richieste del mercato, mantiene un approccio e livelli qualitativi tipici della più raffinata produzione artigianale, con fasi di lavorazioni ancora prevalentemente manuali. Questo è quanto ribadisce con orgoglio Sandro, mentre ci accompagna in un giro di visita alle linee di produzione. Membro della prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e del consorzio di ristoratori e pasticcieri Qualità Abruzzo-Gli artigiani del gusto, Sandro Ferretti esprime una perfetta sintesi tra innovazione, cura del prodotto e senso imprenditoriale. Nel 1995 rivoluziona il concetto di gelato con l’introduzione dei mini-gelati (mini coni, mini tartufi, mini biscotti e cestini a base frutta con cialda), monoporzioni di 15 grammi in tutto e per tutto simili ai formati tradizionali ma con il vantaggio di poter assaggiare più gusti a parità di quantità di gelato. E poi l’influenza parigina nello sviluppo delle sue creazioni: dolci da mangiare anche con gli occhi per un appagamento multisensoriale.
Per la realizzazione di simili prelibatezze è fondamentale la selezione delle materie prime, da combinare secondo standard qualitativi costanti, requisito necessario per accedere ai mercati internazionali (per i quali la Ferretti ha ottenuto la certificazione BRC) e al segmento della ristorazione, in particolare.
Ci lasciamo con il Maestro Pasticciere Sandro Ferretti chiedendogli un consiglio da girare a quanti, tra i giovani, intendano avviarsi alla professione di pasticciere.
“La formazione scolastica è fondamentale, perché la figura del pasticciere è profondamente cambiata rispetto a quella del passato. Un tempo era sufficiente fare una buona esperienza in un laboratorio, capire le fasi di lavorazione delle ricette utilizzate e essere in grado di replicarle. Oggi quella di pasticciere è una professione di qualità, alla cui base è necessario porre una solida formazione di base, un’approfondita conoscenza delle materie prime e delle più innovative tecniche e tecnologie di lavorazione. Acquisite queste basi è, poi, fondamentale girare il mondo e confrontarsi con altre esperienze e realtà per acquisire il giusto livello di apertura mentale per porsi come un professionista. Di pari importanza, con percorso che deve durare tutta la vita, è l’aggiornamento professionale. Gli stessi membri dell’Accademia partecipano a diversi incontri di aggiornamento ogni anno. In Italia, purtroppo, oltre alle scuole alberghiere, sono poche le scuole che propongono percorsi di aggiornamento per pasticcieri professionisti, in particolare nel Centro Italia. Peraltro, possiamo sicuramente affermare che un bravo pasticciere, professionalmente preparato, è una figura molto richiesta a livello lavorativo. Altro discorso è il riconoscimento del lavoro della pasticceria di qualità da parte del pubblico, intesa come sintesi di professionalità e materie prime di eccellenza, e la tutela e garanzia di determinati standard qualitativi da parte dei pasticcieri. Non sempre in Italia, ed in particolare nella nostra regione, questo concetto viene ben compreso, finendo con il dare importanza esclusiva al prezzo e non considerando che a fronte di un prezzo basso può corrispondere una bassa qualità degli ingredienti da un punto di vista nutrizionale, come nel caso della sostituzione del burro con la margarina vegetale, solo per fare un esempio.
Molto possono fare, in questo senso, un buon processo e iniziative di comunicazione per far emergere, tutelare e riconoscere le eccellenze della nostra Regione, formando il consumatore finale e trasformando i nostri prodotti in attrattori turistici nazionali e internazionali”.
