Incontriamo lo chef Massimiliano Capretta nel suo ristorante l’Arca ad Alba Adriatica, mentre è intento a mettere a punto alcuni piatti che presenterà allo “Street Pop Festival” al Città Sant’Angelo Village (PE), uno dei tanti eventi enogastronomici cui partecipa continuamente insieme ai migliori chef d’Abruzzo e d’Italia.
Approfittiamo per scattare qualche foto dei coloratissimi piatti realizzati e, in un momento di pausa, per rivolgere a Capretta alcune domande.
1) Facciamo finta di non conoscere uno dei più affermati chef d’Abruzzo e ti chiediamo “Chi è Massimiliano Capretta?”
Massimiliano è un “non più ragazzo”, che nasce in Val vibrata, a Torano; trascorre la sua infanzia in campagna, di cui si innamora sin da subito, grazie anche alle esperienze di vita contadina vissuta affianco dei nonni. Ho un ricordo molto bello di quel periodo, di quando con i miei nonni andavo lungo i fiumi a prendere le erbe spontanee, gli asparagi, i granchi di fiume oppure le more, i pinoli, l’erba medica. Oppure ancora quando mi insegnavano, come si faceva una volta, ad ammazzare gli animali. È brutale, però purtroppo, o per fortuna, era così. Mi insegnavano ad ammazzare galline, il coniglio, il maiale, cosa che oggi non riuscirei più a fare… però ecco, da piccolo la mia educazione e stata quella di vivere la campagna vera, quindi andare con la zappa, andare a potare le vigne raccogliere gli ulivi, l’uva, la frutta, andare nell’aia a raccogliere le uova. Insomma tutte queste cose. Quindi, Massimiliano Capretta nasce in Abruzzo, nei campi, nelle vallate e nelle colline del Vibrata a contatto stretto con la natura.
2) Quand’è che hai deciso che avresti fatto il cuoco da grande?
Credo che il tipo di esperienze della mia infanzia mi abbiano condizionato molto. In casa eravamo sette fratelli, una famiglia numerosa e spesso aiutavamo nostra madre nelle faccende domestiche. Io, in particolare, dalla campagna finivo sempre per ritrovarmi in cucina: insieme a mia madre pulivo le verdure, panavo cotolette, facevo il sugo. Mi piaceva e affascinava stare in cucina e vedere cucinare. Ho un ricordo bellissimo, in particolare, di mia nonna quando la domenica mattina faceva la pasta all’uovo. Sono ricordi di 40 anni fa, di un modo di cucinare che oggi non si fa più, a cui io però ho avuto la fortuna di assistere. Mia nonna tirava la sfoglia della pasta con il mattarello, la lavorava e poi la faceva essiccare. Intanto preparava il sugo, facendolo cuocere nella “callara” sulla brace. All’epoca, infatti, non avevamo ancora il gas. Quando era pronto il sugo, metteva a bollire la pentola con l’acqua e poi buttava la pasta; quando questa era pronta ci versava sopra il sugo. Non la faceva saltare in padella, come si fa oggi, perché, come dicevo, non c’erano i fornelli. Un’immagine semplice, ma che racconta un mondo che non c’è più, se non nei sapori che posso far rivivere in cucina.
3) Oggi come definiresti la tua cucina, quella che proponi ai clienti dell’Arca, il tuo ristorante?
Potrei dire che la mia cucina il risultato di esperienze diverse, così che potrei darne diverse definizioni nel corso del tempo. Volendo, però, fare una sintesi potrei senz’altro definirla “Bio-Cucina Mediterranea”. “Bio” perché il biologico, inteso come “sano”, è un concetto che da sempre ha caratterizzato e influenzato il mio modo di cucinare. In particolare, la cucina macrobiotica ha avuto, ma ha tuttora, una grande influenza nella creazione dei miei piatti.
“Mediterranea”, poi, perché sento di ispirarmi ad una tradizione culinaria in grado di inglobare in se tutto quello che il nostro ricchissimo territorio è in grado di offrirci. Con una gamma di materie prime enorme io non voglio lasciare fuori nulla, ma al contrario voglio sfruttare appieno il potenziale espressivo che questo ambiente, questa cultura sono in grado di offrirci. È per questo che ho un menu di carne, uno di pesce, uno vegetariano, compreso il vegetariano vegano.
4) Prima abbiamo gustato un’ottima rivisitazione del tacchino alla canzanese, ora mi parli di bio-cucina mediterranea. Quanto conta il legame con il territorio nei tuoi piatti?
Beh, conta davvero tanto, anzi tutto! Il legame con il territorio per me è davvero fondamentale. Io parlavo di km zero 20 anni fa, quando neanche Slow Food ne parlava. E questo mi si deve, perché sono stato veramente un pioniere. Ho sempre voluto valorizzare, con il mio lavoro, il territorio ed i produttori locali, cercando di usare solo materie prime del posto.
Il contatto con il territorio, con la cultura che esprime, con la tradizione è un fattore importantissimo. In cucina la tradizione è una cosa che non deve essere mai dimenticata. Ma non deve neanche essere un limite, impedendo una necessaria evoluzione, cosa che caratterizza la vita stessa dell’uomo. Ti faccio un esempio. L’uomo era un “primitivo scimmia” che oggi è diventato senza peli. Così anche la cucina può evolvere, salvaguardando sapori e sostanza, riproponendo la tradizione in chiave moderna. Oggi abbiamo nuove tecniche di cottura e molte più informazioni sugli effetti delle possibili associazioni alimentari. Quindi se riesco a fare un buon piatto senza utilizzare strutto soffritto, perché non cambiare quel piatto? Mantenendo, cioè, la traduzione, ma migliorandola a livello salutistico. Credo sia giusto lavorare perché la tradizione venga riproposta in chiave moderna e abbia la sua evoluzione.
5) Cosa vuol dire per lo chef Capretta “eccellenza” in cucina?
L’eccellenza per me può essere identificata con il sano. Una cosa eccellente è una cosa che non fa male. Quindi, alla luce di questo, posso dire che le regole di realizzazione dei miei piatti, le stesse che porto da vent’anni nel mio cuore, sono “sano”, “buono” e aggiungo “bello”, perché anche la parte estetica ha la sua importanza.
6) Quali dei tuoi piatti ti rappresenta di più?
Penso tutti. Non riesco a sceglierne uno in particolare perché li sento come i miei figli. Quindi chiedermi quale piatto preferisco di più è come chiedere ad una mamma a quale figlio vuoi più bene. I figli sono tutti uguali, anche se si può amare ciascuno di loro in modo diverso. Così io vivo i miei piatti con intensità e sensazioni diverse, ma li amo tutti allo stesso modo. Piuttosto, è in base al tempo che alcuni di loro acquistano un significato diverso. Ti posso fare qualche esempio. Per me la zuppa fredda di pomodoro è un piatto eccellente nel mese di agosto. Oppure l’abbinamento pane, olio, pecorino e fava, rivisitato prendendo ispirazione da mio nonno, è eccellente a maggio, in primavera; così come a giugno lo sono le fettuccine di farro, zucchine, pomodoro fresco e pinoli con un po’ di basilico, sulla crema di mozzarella fresca di fiordilatte. Oppure d’inverno il bottone di pasta ripieno di ventricina su crema di finocchio, aglio rosso, Montepulciano e pecorino; così come il tortello di ricotta, salvia, arancio e riduzione di vino. Sono situazioni che io vivo quotidianamente, la mia cucina è molto legata alla stagionalità.
Tra gli ultimi piatti creati, tuttavia, particolare soddisfazione mi ha dato la combinazione della ricetta giapponese del ramen a base di brodo di pesce con i capelli d’angelo e con il brodo che faceva nonna. Ho chiamato questo piatto “ra…amen”, dedicato ai capelli d’angelo e all’unione dei due brodi delle diverse culture. Penso sia un’esperienza interessante anche per chi lo assaggia.
RISTORANTE ARCA – ENOTECA ARCA
Viale Mazzini, 109 – Alba Adriatica (TE)
Tel: 0861-714647 – Mail: info@arcaristorante.it
Lo Chef Capretta vi aspetta anche al
RISTORANTE IL MELOGRANO
Via Pianagallo, 33 – Corropoli (TE)
Tel: 0861-839185 – Mail: info@ilmelogranocorropoli.it