Campotosto, Camputostu in dialetto sabino, è un piccolo borgo in provincia de L’Aquila, quasi a confine con il Lazio, situato a 1420 metri di altitudine. Il territorio del paese comprende anche un lago, a cui dà il nome, e una Riserva Statale, parte del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Qui, dove i pochi abitanti arrivano a sfiorare appena le 500 unità, dal 1796, si produce un salume dal nome e dalla forma del tutto particolari: i “coglioni di mulo”, data la forma e la vendita a coppie.
La mortadella di Campotosto, questo è il nome con cui oggi viene identificato il salume, ovoidale, legata a due a due da uno spago annodato a mano, viene ancora prodotta secondo antica ricetta, quando le famiglie del paese lavoravano insieme per un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.
Si prepara tritando tagli magri e scelti del suino cui si aggiungono pancetta macinata, sale, pepe, e una miscela segreta di spezie. Nell’impasto è inserito un lardello lungo una decina di centimetri. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Sono poi trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. A taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante. Un salume importante, di gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali.
IL PRESIDIO: Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po’ di tutto il centro Italia. Ma le differenze, evidenti all’occhio e al palato dell’intenditore, sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato un Presidio Slow Food. Solo due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta, macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta.
STAGIONALITA’:Si producono esclusivamente nel periodo invernale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Campotosto (Aq).