L’ultimo sabato di febbraio, alla ricerca dei sapori di un tempo e delle tradizioni che narrano le origini del territorio. Un tuffo nella profonda provincia di Chieti, nel cuore dell’alto vastese, quasi a sfiorare i confini con la Regione Molise. Lo sguardo incantato dai paesaggi rurali mentre si avvicina Carunchio. Un antico borgo, di circa 600 anime, sviluppato su anelli concentrici che si convergono nella parte più alta, dove in passato, c’era situato il castello. Oggi rimangono soltanto ruderi. Una cittadina affascinante, quasi stregata, perché il tempo sembra essersi fermato. Entrati a Carunchio, le lancette dell’orologio sembrano fermarsi, così da assaporare lentamente tutta la bellezza della sua storia e dei prodotti enogastronomici d’eccellenza.La

fonte: inabruzzo.it -  autore: Giovanni Lattanzi

fonte: inabruzzo.it – autore: Giovanni Lattanzi

Giunti nella piazzetta “Vittorio Emanuele” del paese, i nostri occhi si sono fermati su una Chiesa con un grande portone d’ingresso scolpito in pietra e un piccolo rosone. Si tratta della Chiesa di Santa Maria o detta anche del Purgatorio. Alcuni elementi della struttura sembrano ispirati alla tradizione romanica. La vera particolarità si trova all’interno dell’edificio. Infatti si possono ammirare interessanti affreschi del Quattrocento relativi alla Passione di Cristo. Da notare “L’Ultima Cena” dove è presente anche una figura femminile che ha in mano un recipiente, probabilmente l’ampolla degli unguenti. Ciò fa pensare alla figura di Maria Maddalena.

Entriamo nel vivo della nostra visita quando ci accoglie il sindaco di Carunchio, Gianfranco D’Isabella e sua moglie Paola Di Carlo all’interno dell’azienda agricola di famiglia “Il Biancospino” in via I° Vico Santa Maria. Una piccola realtà che pone l’attenzione sul dettaglio. “La nostra azienda nasce nel 2011 con il prodotto principe, la ventricina. L’amore per il nostro territorio, per le tipicità e l’enogastronomia, ci ha spinti ad occuparci di un prodotto particolare, di gusto. Chiunque prova la ventricina vastese, ne rimane affascinato” ha raccontato il primo cittadino di Carunchio e titolare dell’azienda agricola Gianfranco D’Isabella. “Scegliamo con cura le materie prime e lavoriamo il prodotto in modo artigianale, rigorosamente nei mesi freddi. La sua stagionatura in cantina è lunga, di oltre un anno ed è davvero l’insieme di tutti questi elementi che rendono la ventricina unica nel suo genere” ha rivelato Gianfranco D’Isabella. L’azienda non utilizza alcun tipo di conservante ed è tutto completamente naturale e originale. “Il nostro obiettivo non è solo il prodotto, noi cerchiamo di vendere il territorio con tutte le sue attraenti caratteristiche. Ci rivolgiamo ad una clientela che cerca la tradizione, la scoperta dei sapori, del gusto vero e quindi del prodotto fatto in casa” ha commentato il signor Gianfranco con la passione nel timbro della voce. E’ proprio vero che chi assaggia la ventricina vastese ne rimane innamorato e soprattutto, dopo che noi l’abbiamo degustata, abbiamo dato ragione al signor Gianfranco quando simpaticamente, ha affermato che la sua ventricina è 3D. Infatti, si tratta di un prodotto a più dimensioni perché ha diverse fasi di gusto e sapore. Inizia con un bouquet di piaceri per il palato e finisce con altre squisite tonalità. Anche l’aggiunta del piccante è ben equilibrato perché basterebbe anche un solo pizzico in più per coprire i sapori autentici. Addirittura si sentono, nel giusto modo, i profumi della cantina. “La nostra azienda agricola per noi significa famiglia, passione, arte e attenzione alle tradizioni” ha dichiarato il primo cittadino Gianfranco D’Isabella. Oltre alla ventricina, presso “Il Biancospino” si possono degustare anche altre preparazioni come la salsiccia rossa, di fegato, il capocollo, la lonza e le costatine essiccate e ancora vino, miele, tartufo, marmellate e una vasta gamma di prodotti sott’olio.

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La seconda azienda che ci ha calorosamente accolti nei suoi laboratori è stata “La Genuina”; una macelleria nata nel 1988, situata in via Provinciale 8 a Carunchio, a conduzione famigliare. Con loro è stato davvero semplice riscoprire i salumi tipici abruzzesi lavorati con grande attenzione e vero amore. La prima particolarità de “La Genuina” è sicuramente l’edificio, ovvero un ex convento chiamato Santa Maria degli Angeli che risale al 1536 circa. L’azienda ha preferito mantenere intatte le mura, i resti architettonici, cisterne e pozzi. Luciano Caracciolo e sua moglie Domenica Ranni ci hanno raccontato di aver acquistato la struttura nel 1999 e di averla sistemata e ristrutturata avendo cura di conservare quanto più possibile l’originalità del luogo. E’ nata così l’eccezionale bottega delle carni che oggi ha raggiunto importanti livelli commerciali grazie alle esportazioni all’estero, dalla Germania, alla Francia e fino al Giappone. “La ventricina è sicuramente la regina del nostro territorio ed è il prodotto di punta della nostra azienda. Richiede una lavorazione specifica, attenta e di alta qualità. Solo in questo modo si potrà ottenere un prodotto d’eccellenza. La nostra lavorazione è artigianale, con carne locale della provincia di Chieti e non di importazione. I nostri ingredienti sono semplici: sale e pepe, finocchio selvatico e peperone rosso trito a mano” ha raccontato Luciano Caracciolo. Infatti tutti i prodotti, oltre alla ventricina, sono completamente privi di ogni tipo di additivo, colorante, conservante e inoltre nitriti e nitrati e le carni sono a bollo Cee. Dopo un visita guidata dell’azienda, il signor Luciano e la sua dolce metà Domenica, ci hanno mostrato nel loro laboratorio, come si produce la ventricina. La prima fase è quella dedicata alla scelta e alla selezione delle parti del maiale considerando che la carne e il grasso devono essere tagliati a cubetti di circa 2 centimetri, facendo attenzione quindi a mescolare in parti più o meno uguali il grasso e il magro. L’azienda solitamente lavora con maiali di circa 180 chilogrammi. “Si aggiungono poi altri ingredienti come il peperoncino tritato, il finocchio e il sale. Una volta insaporito per bene si può utilizzare l’impastatrice manuale, per produrre l’insaccato tradizionale” ha aggiunto il signor Luciano. Il passo successivo, come ci ha mostrato la famiglia Caracciolo, è quello di legare l’insaccato con un grosso spago da cucina e poi steccarlo con pezzi di canna come fosse una forcina. Dopo i primi sessanta giorni di stagionatura, la ventricina si immerge nel lardo e si lascia nuovamente a stagionare fino a 12 mesi. “Solitamente dopo i primi mesi, il prodotto subisce un importante calo di peso” ha affermato Luciano Caracciolo. La famiglia della macelleria “La Genuina” è orgogliosa e soddisfatta della propria ventricina, un prodotto finale che ha l’obiettivo di offrire ai clienti l’autenticità dei sapori. Infine, all’interno dell’azienda è possibile trovare una ricca selezioni di carni e salumi come lonza, capocollo, soppressata, pancetta, guanciale e molto altro. La visita guidata alle aziende locali è stata realizzata all’interno dell’iniziativa “Scatti Golosi”.

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Ventricina di Carunchio nell’alto vastese
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