Lo chef Peppino Tinari (Ristorante Villa Maiella): fare il cuoco è un’esperienza di vita

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Villa Maiella Peppino Tinari
Eccellenze d’ Abruzzo è al ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (CH) per conoscere lo chef stellato Peppino Tinari, farci raccontare la sua storia e descrivere la sua cucina

Chef, chi è Peppino Tinari?

Ho 55 anni, vivo a Guardiagrele dove gestisco la mia attività,  il ristorante Villa Maiella, insieme alla mia famiglia, mia moglie Angela e i miei due figli Pascal e Arcangelo  e i miei genitori . Ho inizialmente frequentato l’istituto alberghiero di Roccaraso, per poi formarmi professionalmente all’Hotel Cipriani di Venezia con lo chef Giovanni Spaventa. L’esperienza di tre anni presso quella prestigiosa struttura, in cui hanno alloggiato attori e attrici di livello internazionale, capi di Stato e che ha ospitato uno dei primi G7, ha rappresentato un momento davvero importante nella mia professione di chef. Nonostante questo, non trovandomi a mio agio nell’ambiente acquatico di una città come Venezia , decisi di tornare a Guardiagrele, dove la mia famiglia gestiva un’osteria, poi diventata trattoria e, quindi, il ristorante che è oggi.

Lo Chef Peppino Tinari

Lo Chef Peppino Tinari (Foto: Per gentile concessione Ristorante Villa Maiella)

Non potendo riproporre  la cucina su cui mi ero formato al Cipriani, decisi di dare un nuovo valore alle mie radici e alla cucina del territorio, ai suoi piatti, alla sua tradizione. Mi sono ritrovato a cucinare con il carbone, con la fornacella, con la ghisa e la terracotta, con il forno a legna e sotto la cenere, come metodo a bassa temperatura. Molti dei principi della nouvelle cuisine erano già presenti nella nostra idea di cucina, basata sulla reinterpretazione dei piatti del territorio secondo un concetto di “nuova cucina”, una cucina attuale ma con le radici e la cultura della tradizione. Una proposta gastronomica poggiata su una profonda conoscenza del territorio, delle sue risorse, dei diversi produttori di materie prime. E il concetto di “cucina” che io e la mia famiglia esprimiamo non può che essere così. E mi sento di ribadirlo anche di fronte alle critiche di colleghi non abruzzesi, i quali sostengono che chi fa cucina del territorio è una persona che non sa fare altro ed è in grado di suonare solo musica classica. Io rispondo sostenendo che non puoi fare buona musica se non hai delle solide basi; ugualmente è in cucina. La conoscenza del territorio e della tradizione sono fondamentali, così come la conoscenza vera del prodotto. Dopodiché l’estro e la bravura di trasformarlo e di presentarlo sono un altro discorso. Se, poi, mi devo esprimere e dare un giudizio sul tipo di cucina che preferisco, posso dire di preferire senza dubbio la cucina abruzzese perché nasce da una filosofia di vita, che io ho sperimentato in prima persona. La nostra è una piccola terra, ma può vantare tante varietà di prodotti e tanti modi di presentare prodotti similari, proprio perché ognuno di essi ha radici profonde nella cultura del territorio e nella tradizione che lo ha tramandato. E quindi viva il prodotto del territorio, viva la freschezza.

Cosa significa per Peppino Tinari essere uno chef?

Prima di andare all’istituto alberghiero ho avuto la fortuna di conoscere un grandissimo cuoco che insegnava in quella stessa scuola, sig. Stanziani  Domenico Pace .Pur se di umili origini, lavorando nelle case principesche a Napoli si era fatto una grandissima cultura e la sua grande esperienza  e il suo carisma lo facevano apparire ai miei occhi come un modello da seguire. Ecco, per me lui impersona la figura del cuoco, dello chef. Per essere considerato tale non è sufficiente stare in una cucina ad impartire ordini. E’ una cosa più complessa, legata anche all’esperienza di vita che uno fa, perché una buona cucina nasce, necessariamente, anche da una certa esperienza di vita. Provo a spiegarmi meglio. Chiamare un ragazzo di 18, 20 o 25 anni chef per me è quasi un’eresia. Non perché non lo meriti, ma il valore di un cuoco è legato ad aspetti più profondi. Il cuoco in cucina è un po’ come il contadino che fa la vendemmia. Un evento ripetitivo, stagionale, che ti pone davanti ad un prodotto che, solo apparentemente, è sempre lo stesso. In realtà ad ogni ciclo la materia da lavorare cambia profondamente e il bravo vignaiolo deve conoscerne la storia, deve sapere come è nata, come è cresciuta, come l’uva è maturata per poterla poi lavorare al meglio e trasformarla in un ottimo vino. Così è il mestiere del cuoco. Quotidianamente abbiamo davanti prodotti stagionali, che si ripetono con una certa ciclicità e per poterli valorizzare è necessario conoscerne la provenienza, se è un prodotto spontaneo o se viene da agricoltura biologica oppure, ancora, come è stato allevato, se viene dalla pianura, dalla collina o dalla montagna. Occorre sapere e capire tantissime cose per farne un buon piatto. Faccio ancora un esempio. Noi abbiamo una piccola azienda agricola in cui alleviamo maiali neri per nostra autoproduzione. Io non mi sono mai posto il problema a che età e peso macellare i nostri animali. Può essere a 25 chili, così come può essere a 30, 50, 70, 150, 200 chili, anche 3 quintali.
Non mi fossilizzo su concetti rigidi e immodificabili come “io lo so fare così” o “devo applicare questo metodo di cottura”. E’ l’esperienza che mi guida nel valutare l’animale nel momento in cui ce l’ho davanti e mi suggerisce uno specifico piatto in funzione delle sue caratteristiche. Quindi, tornando alla domanda, la parola chef non significa solo dirigere una cucina,  questo lo possono fare anche i ragazzi della scuola tanto è ripetibile. Seguire la stagionalità con le specifiche peculiarità di ogni singolo prodotto è una questione profondamente diversa. La stessa complessità la ritrovi, poi, negli abbinamenti dei piatti che compongono un menù.

In parte lo abbiamo già affrontato, ma torniamo sul concetto dell’importanza della materia prima.

Ristorante Villa Maiella Peppino Tinari

Antipasto Villa Maiella

Ribadisco che la qualità della materie prime è fondamentale e fortunatamente la terra d’Abruzzo è molto generosa in questo, sia nei prodotti spontanei e selvatici che per quanto riguarda quelli coltivati o e allevati dall’uomo. Nei prati e nei boschi troviamo molti degli ingredienti  delle nostre ricette, come le erbe spontanee, i funghi, il tartufo, ma anche la diversa cacciagione che proponiamo in menù. Quello che non ci regala la natura lo acquistiamo da fornitori selezionati, oppure lo coltiviamo direttamente nel nostro orto, come ad esempio la senape rossa, le bietoline gialle, le bietoline rosse, la bietola normale,  le rape, i broccoletti che assaggeremo oggi. Curiamo il nostro orto in maniera quasi maniacale e non sempre è facile vista l’altezza a cui ci troviamo di quasi 600 mt sul livello del mare. Ma lo facciamo con grande passione e con un principale obiettivo che non è certo quello del risparmio, anzi. Ci siamo resi, infatti, conto che quello che davvero fa la differenza non è solo la qualità del prodotto, ma anche la sua freschezza. Coltivare un nostro orto ci permette di seguire l’andamento delle stagioni, di cucinare senza sprechi un prodotto sempre fresco raccolto la mattina stessa e questa freschezza la porti nel piatto, offrendo al cliente un prodotto superiore.
La stessa cura la mettiamo poi nella preparazione di altri prodotti, in cui la differenza la fa la corretta stagionatura e il rispetto dei cicli di lavorazione, come la carne e i salumi che propongo nel mio ristorante e che curo personalmente. Prendiamo i guanciali di maiale, ad esempio. La materia prima macellata a gennaio è rimasta nella mia cantina ad essiccare fino alla fine di settembre. Ad Ottobre ho finito la lavorazione con l’aggiunta di erbe aromatiche, prima di confezionare il tutto sottovuoto per garantire una migliore conservazione degli aromi. Un processo di questo tipo vuol dire che un prodotto che inizi a lavorare oggi lo mangerai dopo un anno! Non è lavoro, sono esperienze di vita!
Torno all’esempio della vigna. Questo processo è come il giusto invecchiamento di cui ha bisogno un buon vino per maturare. Certo puoi anche bere un vino novello, ma non avrà la consistenza, le caratteristiche, la fibra di un grande vino.
Sono processi che richiedono pazienza, attese, sacrifici e anche un certo sforzo economico, ma sono nulla di fronte alla consapevolezza di poter offrire ai tuoi clienti il massimo, un prodotto d’autore, unico, che non ha eguali. E la soddisfazione è ancora più grande quando con orgoglio pensi “questa è una mia creatura”.

Chef, possiamo dire che un piatto racconta una storia individuale, ma anche quella di una terra?

Si può dire benissimo e nel nostro ristorante ne siamo stati testimoni diretti, avendo contribuito alla riscoperta e valorizzazione del grano solina abruzzese. Sono, infatti, diversi anni che lavoriamo con un contadino che, quasi per gioco, ha cominciato a coltivare questo grano fino ad ottenere dei discreti raccolti. Per quanto ci riguarda, devo dire che noi abbiamo utilizzato la farina di solina per lavorazioni saltuarie e la realizzazione occasionale di pasta fatta a mano da proporre ai nostri clienti senza, tuttavia, inserirla in menù. Questo fino a quando non abbiamo deciso di realizzare anche il pane, come d’uso nella tradizione contadina della nostra terra. Devo dire che è venuto fuori un prodotto di grande qualità e straordinaria freschezza, ma durante le prove ne abbiamo sprecato molto per problemi di lievitazione o di cottura. Può capitare quando metti a punto un nuovo piatto, però non potevamo accettare di buttare via una materia prima tanto pregiata. Allora io, mia moglie Angela, sempre fonte di grande ispirazione, e mio figlio Arcangelo ci siamo messi a studiare il modo per poterlo recuperare. Poi mi sono ricordato che un tempo qui da noi si faceva uno gnocco fatto di pane e abbiamo, quindi deciso di sperimentarne uno realizzato con il pane di solina e con ragù vegetale. E’ stato un successo, testimoniato anche da un servizio trasmesso su Canale 5.
Una grande soddisfazione legata, anche al fatto di aver portato Villa Maiella a riscoprire un piatto che parla del nostro territorio, della nostra terra, che racconta la storia della nostra gente e, un po’, anche la storia della nostra famiglia, ormai alla terza generazione di ristoratori.

Il contributo della famiglia per me è fondamentale, a partire da quello di mia moglie, al mio fianco dal 1980. Il suo sostegno, la sua competenza (è laureata in pasticceria alla scuola di Bruxelles), la sua professionalità, il suo grandissimo palato hanno avuto e hanno un ruolo fondamentale nei riconoscimenti che abbiamo ottenuto. Poi sono arrivati i figli, Pascal e Arcangelo, con il loro entusiasmo, la loro creatività, le loro idee, la loro personale esperienza sviluppata in percorsi di formazione presso altre strutture ristorative, nazionali e internazionali, di alto livello.

Villa Maiella Peppino Tinari

Gnocchi di pane di solina

Una famiglia d’arte, quindi!

D’arte non so, ma di artisti pazzi sicuramente si!

C’è un piatto che sente più suo, che descrive meglio chi è oggi Peppino Tinari?

Se dovessi pensare ad un piatto da cucinare solo per me, farei uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, nel modo più semplice possibile, ma con materie prime assolutamente locali e selezionate. Se devo dare un consiglio ad un cliente di Villa Maiella,  non posso non pensare a tre nostri piatti storici: un raviolo di burrata allo zafferano, una chitarrina al pomodoro fresco con olio di oliva e erbette aromatiche, un semplice agnello cotto sulla brace o al forno capace, però, di raccontare tutti i sapori della bella terra d’Abruzzo.

Lo chef Peppino Tinari (Ristorante Villa Maiella): fare il cuoco è un’esperienza di vita
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